Kako pokrenuti mikropivovaru: Vodič za opremu za sustave od 3BBL do 10BBL

Pokretanje mikropivovare jedna je od najuzbudljivijih i najizazovnijih stvari koje možete učiniti u svijetu craft pića. Vjerojatno ste godinama sanjali o ovome—možda kuhate domaće pivo i spremni ste postati profesionalci, ili ste možda ljubitelj piva koji strast želi pretvoriti u posao. U svakom slučaju, trebat će vam oprema, a smišljanje što kupiti može biti neodoljivo.

Ovdje smo da pomognemo razriješiti tu zabunu. Pomogli smo stotinama pivovara da počnu s radom i vidjeli smo što funkcionira (a što ne) u širokom rasponu postavki i razmjera. Prođimo kroz sve o čemu trebate razmišljati kada planirate svoju opremu za mikropivovaru.

Razumijevanje osnova: Što je sustav 3BBL nasuprot 10BBL?

Prvo, razjasnimo terminologiju. BBL je kratica za 'barel', a u američkoj pivarskoj industriji jedan barel iznosi 31 galon. Tako:

• Sustav 3BBL proizvodi oko 93 galona po seriji

• Sustav 5BBL proizvodi oko 155 galona po seriji

• Sustav od 10 BBL proizvodi oko 310 galona po seriji

Za kontekst, standardna bačva od pola bačve drži 15,5 galona, ​​dakle:

• 3BBL = otprilike 6 bačvi po seriji

• 5BBL = otprilike 10 bačvi po seriji

• 10BBL = otprilike 20 bačvi po seriji

Veličina sustava koju odaberete određuje veličinu vaše serije, stoga pažljivo razmislite o svojim proizvodnim ciljevima.

Odabir veličine vašeg sustava: velika odluka

Kada 3BBL sustav ima smisla

3BBL sustavi popularni su iz nekoliko razloga:

• Niža početna investicija

• Lakše za upravljanje malim timom

• Izvrstan za operacije usmjerene na točionicu

• Niži operativni troškovi (manje sastojaka, komunalija, otpada)

• Savršen za pripremu specijaliteta i malih serija

Ako prvenstveno prodajete točeno pivo iz vlastite točionice, sustav 3BBL može biti idealan. Možete kuhati češće, eksperimentirati s različitim stilovima i održavati svoju ponudu svježom i raznolikom.

Kada razmotriti povećanje na 5BBL ili 10BBL

5BBL sustavi nude lijepu sredinu. Dobivate veći proizvodni kapacitet dok još uvijek zadržavate nešto od fleksibilnosti manjih serija. Mnoge pivovare počinju ovdje i ostaju.

10BBL sustavi imaju smisla kada:

• Želite distribuirati na više računa

• Planirate značajan volumen točionika

• Imate ambicije za brži rast

• Nalazite se na mjestu s velikim prometom i velikom potražnjom

Evo našeg iskrenog savjeta: budite realni u svojim predviđanjima. Vidjeli smo da se previše pivovara muči jer su kupili previše opreme i ne mogu je stalno puniti. Počnite s manjim ako niste sigurni—uvijek možete povećati.

Raščlanjivanje popisa vaše osnovne opreme

Brewhouse: Vaš proizvodni temelj

Čarolija počinje u vašoj pivovari. Za većinu mikropivovara tražite sustav s 2 ili 3 posude:

Sustavi s 2 posude (Kada za kašu/Lauter u kombinaciji s kuhalom za kuhanje)

• Niži početni trošak

• Zahtijeva više vremena između serija

• Zauzima manje prostora

• Dobar za jednostavne stilove piva

Sustavi s 3 posude (odvojena posuda za kašu, posuda za lauter i kuhalo za vodu)

• Brži okret serije

• Više fleksibilnosti za složeno kuhanje piva

• Bolja učinkovitost

• Veća početna investicija

Za većinu mikropivovara koje tek počinju, dobro osmišljen sustav s 2 posude radi odlično. Kako rastete i jurite između serija, uvijek možete dodati kapacitet.

Fermentacija: Gdje pivo oživljava

Trebat će vam fermentori za držanje piva dok kvasac radi svoj posao. Evo što treba uzeti u obzir:

Određivanje veličine vaših fermentora

Kao pravilo, preporučujemo da imate dovoljno kapaciteta fermentora za 1-2 tjedna proizvodnje. Dakle, ako kuhate serije od 5 bačvi dva puta tjedno, planirajte najmanje 4-6 fermentora.

Značajke koje morate imati

• Konstrukcija od nehrđajućeg čelika (minimalna klasa 304)

• Rashladne jakne za kontrolu temperature

• Ocijenjeno tlakom za fleksibilnost

• Uzorci priključaka za provjeru kvalitete

• Ventili za donji prašak za jednostavno čišćenje i žetvu kvasca

Bright Tanks: Kondicioniranje i karbonizacija

Svijetli spremnici (koji se nazivaju i spremnici za kondicioniranje ili spremnici za posluživanje) mjesto su gdje se vaše pivo gazira i spremno je za posluživanje. Za razliku od fermentora, ovi ne trebaju rashladne jakne—samo držite gotovo, gazirano pivo.

Planirajte 1-2 svijetla spremnika po fermentoru za maksimalnu fleksibilnost. To vam omogućuje kondicioniranje piva dok traje fermentacija.

Popratna oprema koju ne možete preskočiti

Spremnik vrućeg pića (HLT)

Koristi se za zagrijavanje i držanje vode za pivo. Neophodan za vašu sljedeću količinu vode za udar.

Spremnik za hladnu tekućinu (CLT)

Drži hladnu vodu za hlađenje između serija i prilagođavanje receptura.

Glikolni hladnjak

Vaša kontrola temperature fermentacije ovisi o tome. Ne podcjenjujte veličinu— rashladni uređaji s nedovoljno snage dovode do tople fermentacije i neugodnih okusa.

Oprema za obradu vode

Gradska voda gotovo uvijek treba tretman za optimalno kuhanje. Najmanje vam je potrebna filtracija i često podešavanje pH.

Oprema za čišćenje

CIP (Clean-In-Place) sustavi, sredstva za dezinfekciju i odgovarajuće četke i alati.

Bačve

Planirajte 2-3 puta veću tjednu proizvodnju u inventaru bačve. Uvijek ćete se prati i rotirati.

Stvarni troškovi o kojima nitko ne govori

Troškovi opreme: Što zapravo planirati

Evo realnog raspona troškova za kompletan 3BBL sustav:

• Brewhouse (2-3 posude): $30,000-$80,000

• Fermentori (4-6 jedinica): $25,000-$50,000

• Svijetli spremnici (3-4 jedinice): 15.000 - 30.000 $

• Prateći tenkovi (HLT, CLT): 5000$-15000$

• Glikolni hladnjak: 8.000 - 20.000 USD

• Instalacija i vodovod: 10.000 - 30.000 USD

• Električni radovi: $5,000-$15,000

• Obrada vode: 2000-8000$

• Bačve (30-50): 15.000 - 35.000 USD

• Razno: $5,000-$10,000

Kompletan 3BBL sustav realno košta 120.000-300.000 USD, ovisno o kvaliteti i novoj u odnosu na rabljenu opremu.

Za sustav od 10BBL, većinu ovih troškova pomnožite s 2-3x.

Skriveni troškovi koji iznenađuju nove pivare

Dozvole i licenciranje : TTB odobrenje, državne licence, lokalne dozvole—proračun nekoliko tisuća i mnogo mjeseci čekanja.

Izgradnja lokacije : Ako se ne selite u prostor po principu 'ključ u ruke', troškovi TI (poboljšanje stanara) mogu biti ogromni. Električni kapacitet, vodovod, ventilacija, podni odvodi—to se brzo zbraja.

Operativni kapital : Nećete odmah biti profitabilni. Predvidite proračun za 6-12 mjeseci operativnih troškova dok gradite promet distribucije i točionice.

Profesionalne usluge : savjetovanje o dizajnu pivovare, softver za proizvodnju piva, računovodstvo, pravne usluge—ove su profesionalne usluge važne.

Raspored i planiranje prostora

Minimalni prostorni zahtjevi

Za funkcionalnu 3BBL pivovaru s osnovnim pakiranjem preporučujemo najmanje 1500-2500 četvornih stopa. Ovo uključuje:

• Brewhouse i prostor za kuhanje piva

• Podrum za fermentaciju

• Točionik/šank za sjedenje

• Hladnjača

• Skladištenje bačve

• Osnovni poslovni prostor

• Kupaonica

Operacija od 10 BBL obično zahtijeva 3000-5000+ četvornih stopa, ovisno o pakiranju i planovima točionika.

Razmatranja tijeka rada

Razmislite o svom tijeku kuhanja od početka do kraja:

1. Prijem i skladištenje (slad, hmelj, kvasac)

2. Mljevenje

3. Kuhanje (gnječenje, cijeđenje, kuhanje)

4. Podrum za fermentaciju

5. Kondicioniranje i karbonizacija

6. Pakiranje (bačve, flaširanje, konzerviranje)

7. Skladištenje gotovih proizvoda

8. Točionik/prostor za kupce

Smanjite povratak i osigurajte odgovarajući prostor za svaku fazu.

Izrada vašeg popisa opreme: praktična vježba

Dopustite mi da vam pokažem kako pomažemo pivovarama da razmisle o tome. Molimo ih da odgovore na nekoliko ključnih pitanja:

1. Kolika je vaša ciljana tjedna proizvodnja?

2. Koja je vaša podjela u točionici u odnosu na distribuciju?

3. Koliko stilova želite kuhati istovremeno?

4. Koji je vaš vremenski okvir i proračun?

5. Imate li planove za proširenje?

Odatle možemo odrediti kompletan sustav koji zapravo ima smisla za njihovu situaciju.

Na primjer, pivovara za točenje od 5 BBL koja cilja 200 barela mjesečno može dobiti:

• 1x 5BBL pivovara (2 ili 3 posude)

• 8x 5BBL fermentora

• 4x 5BBL svijetli spremnici

• Odgovarajući HLT, CLT i rashladni uređaj

• Pomoćna oprema

Naš savjet: Počnite pametno, a ne veliko

Evo što smo naučili gledajući kako se stotine pivovara pokreću:

Počnite s kvalitetom koju si možete priuštiti. Jeftina oprema dugoročno će vas koštati više zbog neučinkovitosti, glavobolja održavanja i problema s kvalitetom.

Ne kupujte sve odjednom. Neka oprema (poput linija za punjenje) može čekati dok vam stvarno ne zatreba.

Planirajte rast, ali ne pretjeran rast. Kupujte tamo gdje ćete biti za 2-3 godine, a ne tamo gdje se nadate da ćete biti za 10.

Radite s iskusnim dobavljačima. Vidjeli smo da je previše novih pivovara dobilo opremu koja ne odgovara njihovoj situaciji.

Henry Chen, izvršni direktor

Pokretanje mikropivovare je izazovno, ali nevjerojatno korisno. Faza opreme samo je početak vašeg putovanja. Odradite ovo kako treba i pripremate se za uspjeh. Pogriješite i vodite teške bitke od prvog dana.

Ako ste u fazi planiranja i želite razgovarati o svojim opcijama, voljeli bismo vam pomoći. Vidjeli smo što funkcionira u stotinama postavki i rado dijelimo to znanje.