Kako ustanoviti mikropivovarno: Vodnik za opremo za sisteme od 3BBL do 10BBL

Ustanovitev mikropivovarne je ena najbolj vznemirljivih in zahtevnih stvari, ki jih lahko naredite v svetu craft pijač. Verjetno ste o tem sanjali že leta – morda kuhate domače pivo in ste pripravljeni postati profesionalec ali pa ste ljubitelj piva, ki želi strast spremeniti v posel. Kakor koli že, potrebovali boste opremo in ugotavljanje, kaj kupiti, se vam lahko zdi izjemno.

Tukaj smo, da pomagamo preseči to zmedo. Pomagali smo začeti na stotine pivovarn in videli smo, kaj deluje (in kaj ne) v najrazličnejših nastavitvah in obsegih. Sprehodimo se skozi vse, o čemer morate razmišljati, ko načrtujete opremo za mikropivovarno.

Razumevanje osnov: Kaj je sistem 3BBL proti 10BBL?

Najprej razjasnimo terminologijo. BBL pomeni 'sod' in v ameriški pivovarski industriji je en sod enak 31 galon. Torej:

• Sistem 3BBL proizvede približno 93 galon na serijo

• Sistem 5BBL proizvede približno 155 galon na serijo

• Sistem 10 BBL proizvede približno 310 galon na serijo

Za kontekst, standardni sodček s pol soda drži 15,5 litrov, torej:

• 3BBL = približno 6 sodčkov na serijo

• 5BBL = približno 10 sodčkov na serijo

• 10BBL = približno 20 sodčkov na serijo

Velikost sistema, ki jo izberete, določa velikost vaše serije, zato dobro razmislite o svojih proizvodnih ciljih.

Izbira velikosti vašega sistema: velika odločitev

Ko je sistem 3BBL smiseln

Sistemi 3BBL so priljubljeni iz več razlogov:

• Nižja začetna investicija

• Lažje upravljanje za majhno ekipo

• Odlično za operacije, osredotočene na točilnice

• Nižji obratovalni stroški (manj sestavin, pripomočkov, odpadkov)

• Popoln za pripravo specialitet in malih serij

Če v glavnem prodajate točeno pivo iz lastne točilnice, je sistem 3BBL lahko idealen. Lahko kuhate pogosteje, eksperimentirate z različnimi slogi in ohranjate svojo ponudbo svežo in raznoliko.

Kdaj razmisliti o dvigu na 5BBL ali 10BBL

Sistemi 5BBL ponujajo lepo sredino. Dobite večjo proizvodno zmogljivost, hkrati pa ohranite nekaj prilagodljivosti manjših serij. Veliko pivovarn začne tukaj in ostane.

Sistemi 10BBL so smiselni, ko:

• Želite razdeliti na več računov

• Načrtujete velik obseg točilnice

• Imate ambicije po hitrejši rasti

• Ste na lokaciji z velikim prometom in velikim povpraševanjem

Tukaj je naš iskren nasvet: bodite realni glede svojih napovedi. Videli smo, da ima preveč pivovarn težave, ker so prekupili opremo in je ne morejo dosledno polniti. Začnite z manjšim, če niste prepričani – vedno lahko povečate.

Seznam vaše osnovne opreme

Brewhouse: Vaša proizvodna fundacija

Čarovnija se začne v vaši pivovarni. Pri večini mikropivovarn si ogledujete sistem z 2 ali 3 posodami:

Sistemi z 2 posodama (kada za mezgo/lauter v kombinaciji s kotličkom za kuhanje)

• Nižji vnaprejšnji stroški

• Zahteva več časa med serijami

• Zavzame manj prostora

• Dobro za enostavne stile piva

Sistemi s 3 posodami (ločena posoda za drozgo, posoda za lauter in grelnik vode)

• Hitrejši obrat serije

• Večja prilagodljivost za kompleksno varjenje

• Boljša učinkovitost

• Višji začetni vložek

Za večino začetnih mikropivovarn deluje dobro zasnovan sistem z dvema posodama. Ko rastete in hitite med serijami, lahko vedno povečate zmogljivost.

Fermentacija: kjer pivo oživi

Potrebovali boste fermentorje, ki bodo zadrževali vaše pivo, medtem ko kvas opravlja svoje delo. Upoštevati je treba naslednje:

Dimenzioniranje vaših fermentorjev

Praviloma priporočamo, da imate dovolj zmogljivosti fermentorja za 1-2 tedna proizvodnje. Torej, če kuhate serije po 5 sodov dvakrat na teden, načrtujte vsaj 4-6 fermentorjev.

Funkcije, ki jih morate imeti

• Konstrukcija iz nerjavečega jekla (najmanj 304 razred)

• Hladilni plašči za nadzor temperature

• Tlačna ocena za prilagodljivost

• Vzorci vrat za preverjanje kakovosti

• Spodnji izpustni ventili za enostavno čiščenje in pobiranje kvasa

Bright Tanks: kondicioniranje in karbonizacija

Svetli rezervoarji (imenovani tudi rezervoarji za kondicioniranje ali servirni rezervoarji) so tam, kjer se vaše pivo gazira in je pripravljeno za postrežbo. Za razliko od fermentorjev ti ne potrebujejo hladilnih jopičev – v rokah imate samo dokončano, gazirano pivo.

Načrtujte 1-2 svetli rezervoarji na fermentor za največjo prilagodljivost. To vam omogoča kondicioniranje piva, medtem ko se fermentacija nadaljuje.

Podporna oprema, ki je ne morete preskočiti

Rezervoar za vročo pijačo (HLT)

Uporablja se za ogrevanje in zadrževanje pivske vode. Bistvenega pomena za udarno vodo vaše naslednje serije.

Rezervoar za hladno tekočino (CLT)

Zadržuje hladno vodo za hlajenje med serijami in prilagajanje receptov.

Glikolni hladilnik

Od tega je odvisna vaša kontrola temperature fermentacije. Ne podcenjujte velikosti – hladilniki s premajhno močjo vodijo do tople fermentacije in slabega okusa.

Oprema za čiščenje vode

Komunalna voda skoraj vedno potrebuje čiščenje za optimalno pivovarstvo. Potrebujete najmanj filtracijo in pogosto prilagoditev pH.

Čistilna oprema

CIP (Clean-In-Place) sistemi, razkužila ter ustrezne krtače in orodja.

Sodi

Načrtujte 2- do 3-krat večjo tedensko proizvodnjo v zalogah sodčkov. Vedno se boste umivali in vrteli.

Resnični stroški, o katerih nihče ne govori

Stroški opreme: kaj dejansko predvideti

Tukaj je realen razpon stroškov za celoten sistem 3BBL:

• Brewhouse (2-3 posode): $30,000-$80,000

• Fermentorji (4–6 enot): 25.000–50.000 USD

• Svetli rezervoarji (3-4 enote): 15.000-30.000 $

• Podporni rezervoarji (HLT, CLT): $5,000-$15,000

• Hladilnik z glikolom: 8.000–20.000 USD

• Namestitev in vodovod: 10.000–30.000 USD

• Električna dela: 5.000–15.000 USD

• Priprava vode: 2000–8000 USD

• Sodi (30–50): 15.000–35.000 USD

• Razno: $5,000-$10,000

Celoten sistem 3BBL realno stane 120.000–300.000 $, odvisno od kakovosti in nove opreme v primerjavi z rabljeno.

Za sistem 10BBL večino teh stroškov pomnožite z 2-3x.

Skriti stroški, ki presenetijo nove pivovarje

Dovoljenja in licence : odobritev TTB, državne licence, lokalna dovoljenja—proračun več tisoč in več mesecev čakanja.

Gradnja lokacije : če se ne preselite v prostor na ključ, so lahko stroški TI (izboljšanje najemnika) ogromni. Električna zmogljivost, vodovod, prezračevanje, talni odtoki - to se hitro sešteje.

Delovni kapital : ne boste takoj dobičkonosni. Predvidite proračun za 6-12 mesecev operativnih stroškov, medtem ko gradite distribucijo in promet v točilnicah.

Strokovne storitve : svetovanje pri načrtovanju pivovarne, programska oprema za pivovarstvo, računovodstvo, pravne storitve – te strokovne storitve so pomembne.

Postavitev in načrtovanje prostora

Minimalne prostorske zahteve

Za funkcionalno pivovarno 3BBL z osnovno embalažo priporočamo vsaj 1500–2500 kvadratnih metrov. To vključuje:

• Varilnica in prostor za pivovarstvo

• Fermentacijska klet

• Točilnica/bar s sedeži

• Hladilnica

• Shranjevanje sodčkov

• Osnovni pisarniški prostor

• Kopalnica

Operacija 10 BBL običajno potrebuje 3.000-5.000+ kvadratnih čevljev, odvisno od načrtov pakiranja in točilnice.

Premisleki glede poteka dela

Razmislite o svojem poteku kuhanja od začetka do konca:

1. Prevzem in skladiščenje (slad, hmelj, kvas)

2. Rezkanje

3. Varjenje (mezganje, odcejanje, vrenje)

4. Fermentacijska klet

5. Kondicioniranje in karbonizacija

6. Pakiranje (polnjenje v sode, stekleničenje, konzerviranje)

7. Skladiščenje končnih izdelkov

8. Točilnica/prostor za stranke

Zmanjšajte vračanje in zagotovite dovolj prostora za vsako stopnjo.

Sestavite svoj seznam opreme: praktična vaja

Naj vas popeljem skozi to, kako pivovarnam pomagamo razmisliti o tem. Prosimo jih, da odgovorijo na nekaj ključnih vprašanj:

1. Kakšna je vaša ciljna tedenska proizvodnja?

2. Kakšna je vaša delitev v točilnici v primerjavi z distribucijo?

3. Koliko stilov želite kuhati hkrati?

4. Kakšen je vaš časovni načrt in proračun?

5. Ali imate načrte za širitev?

Od tam lahko določimo celoten sistem, ki je dejansko smiseln za njihovo situacijo.

Na primer, pivovarna s točilnico s 5 BBL, ki cilja na 200 sodov na mesec, bi lahko prejela:

• 1x 5BBL pivovarna (2 ali 3 posode)

• 8x 5BBL fermentorjev

• 4x 5BBL svetli rezervoarji

• Ustrezen HLT, CLT in hladilnik

• Podporna oprema

Naš nasvet: Začnite pametno, ne veliko

Tole smo se naučili, ko smo opazovali zagon na stotine pivovarn:

Začnite s kakovostjo, ki si jo lahko privoščite. Poceni oprema vas bo dolgoročno stala več zaradi neučinkovitosti, glavobolov pri vzdrževanju in težav s kakovostjo.

Ne kupujte vsega naenkrat. Nekatera oprema (kot so polnilne linije) lahko počaka, dokler je dejansko ne potrebujete.

Načrtujte rast, vendar ne pretirane rasti. Kupujte tam, kjer boste čez 2-3 leta, ne tam, kjer upate, da boste čez 10.

Sodelujte z izkušenimi dobavitelji. Videli smo, da so preveč novim pivovarnam prodali opremo, ki ne ustreza njihovim razmeram.

Henry Chen, izvršni direktor

Ustanoviti mikropivovarno je zahtevno, a neverjetno koristno. Faza opreme je šele začetek vaše poti. Naredite to pravilno in pripravljeni ste na uspeh. Če se zmotite, se že od prvega dne borite v težkih bitkah.

Če ste v fazi načrtovanja in se želite pogovoriti o svojih možnostih, vam bomo z veseljem pomagali. Videli smo, kaj deluje v stotinah nastavitev, in z veseljem delimo to znanje.