តើធុងស្រាគឺជាអ្វី? ការណែនាំពេញលេញចំពោះប្រភេទ និងតួនាទីក្នុងផលិតកម្ម

នាវានៅពីក្រោយ Vintage

ការផលិតស្រាត្រូវបានពិពណ៌នាជាញឹកញាប់ថាជាការបញ្ចូលគ្នានៃសិល្បៈ និងវិទ្យាសាស្រ្ត។ ខណៈពេលដែលទំពាំងបាយជូផ្តល់នូវសិល្បៈ ឧបករណ៍ផ្តល់នូវវិទ្យាសាស្រ្ត។ នៅកណ្តាលនៃដំណើរការនេះដាក់ ធុងស្រា.

សម្រាប់ម្ចាស់ស្រាទំពាំងបាយជូរថ្មី ឬអ្នកចូលចិត្ត ធុងមួយអាចមើលទៅដូចជាស៊ីឡាំងដែកធម្មតា។ ប៉ុន្តែចំពោះអ្នកផលិតស្រា វាគឺជាបរិយាកាសដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រង ដែលសីតុណ្ហភាព សម្ពាធ និងអុកស៊ីហ្សែនត្រូវបានគ្រប់គ្រង ដើម្បីរៀបចំទម្រង់រសជាតិចុងក្រោយនៃស្រា។ ការ​ជ្រើសរើស​ធុង​ត្រឹមត្រូវ​គឺ​សំខាន់​ដូច​ជា​ការ​ជ្រើសរើស​ផ្លែ​ទំពាំងបាយជូរ​ត្រឹមត្រូវ​ដែរ​។

នៅក្នុងការណែនាំនេះ យើងបែងចែក ថាតើធុងស្រាជាអ្វី ប្រភេទផ្សេងគ្នាដែលមាន និងរបៀបជ្រើសរើសមួយត្រឹមត្រូវសម្រាប់តម្រូវការផលិតកម្មរបស់អ្នក។

និយមន័យនៃធុងស្រា

ធុង ​ស្រា ​គឺជា​ធុង​ឯកទេស​ដែល​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ផលិត​ស្រា​សម្រាប់​ការ​ធ្វើ​ជាតិ​ fermentation ការ​ចាស់​ទុំ ការ​ស្តុក​ទុក​ឬ​កាបូន។

មិនដូចធុងផ្ទុកធម្មតាទេ ធុងស្រាទំនើប-ជាពិសេស Cassman ធុងស្រាធ្វើពីដែកអ៊ីណុក - គឺជាប្រព័ន្ធវិស្វកម្ម។ ពួកគេត្រូវបានរចនាឡើងដើម្បី៖

1. គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព៖ ការប្រើអាវ glycol ដើម្បីគ្រប់គ្រងកំដៅ fermentation ឬត្រជាក់ធ្វើឱ្យស្រាសមានស្ថេរភាព។

2. គ្រប់គ្រងអនាម័យ៖ ផ្តល់ផ្ទៃអនាម័យ (ជាធម្មតាដែកអ៊ីណុក) ដែលការពារការបំផ្លាញបាក់តេរី។

3. គ្រប់គ្រងអុកស៊ីហ្សែន៖ ការពារស្រាពីការកត់សុីក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក ឬអនុញ្ញាតឱ្យមានបរិមាណជាក់លាក់នៃខ្យល់ក្នុងអំឡុងពេល fermentation ។

ប្រភេទនៃធុងស្រា៖ ការបំបែកមុខងារ

មិនមែនរថក្រោះទាំងអស់ត្រូវបានបង្កើតឡើងស្មើគ្នាទេ។ អាស្រ័យលើដំណាក់កាលនៃដំណើរការផលិតស្រាអ្នកនឹងត្រូវការឧបករណ៍ផ្សេងៗ។

1. ធុង fermentation (The Workhorses)

ធុង fermentation ស្រា គឺជាកន្លែងដែលវេទមន្តកើតឡើង - yeast បំប្លែងស្ករទៅជាអាល់កុល។

• លក្ខណៈពិសេស៖ ជាធម្មតា ធុងទឹកទាំងនេះមានបំពាក់នូវអាវត្រជាក់ (អាវមិនស្អាត) ដើម្បីការពារស្រាពីការឡើងកំដៅ។

• ក្រហមទល់នឹងស៖ អ្នកផលិតស្រាក្រហមច្រើនតែមានផ្លូវធំទូលាយ ឬបើកកំពូលសម្រាប់ 'ដាល់ចុះ' សំបកទំពាំងបាយជូរ (មួក)។ ម៉ាស៊ីន fermenters ស្រាសជាធម្មតាត្រូវបានបិទដើម្បីការពារក្លិនក្រអូបឆ្ងាញ់។

2. Brite Tanks (សម្រាប់ Sparkling Wine)

ខណៈពេលដែល 'Brite Tanks' គឺជារឿងធម្មតានៅក្នុងស្រាបៀរ នៅក្នុងពិភពស្រា ពួកគេបម្រើគោលបំណងជាក់លាក់មួយ៖ កាបូន.

• ការប្រើប្រាស់៖ ប្រើសម្រាប់ធ្វើស្រាក្រឡុក (វិធីសាស្ត្រ Charmat) ឬម៉ាស៊ីនត្រជាក់ស្រាដែលមានជាតិកាបូន។

• សម្ពាធ៖ មិនដូចធុងស្រាស្តង់ដារទេ ទាំងនេះគឺជានាវាដែលមានសម្ពាធដែលបំពាក់ដោយថ្មកាបូនដើម្បីបញ្ចូលឧស្ម័ន CO2 ទៅក្នុងអង្គធាតុរាវ។

3. រថក្រោះផ្ទុក / ភាពចាស់ទុំ

នៅពេលដែលការ fermentation ត្រូវបានបញ្ចប់ ស្រាត្រូវការកន្លែងដើម្បីដោះស្រាយ និងអាយុ។

• ធុងចំណុះអថេរ (VC)៖ ទាំងនេះគឺពេញនិយមសម្រាប់ស្រាទំពាំងបាយជូរតូចៗ។ ពួកវាមាន 'គម្របអណ្តែតទឹក' ដែលរំកិលចុះក្រោមនៅពេលអ្នកបង្ហូរស្រា ដោយធានាថាមិនមានគម្លាតខ្យល់ (ullage) ទុកឱ្យខូចស្រា។

• រថក្រោះខាងលើថេរ៖ ធុងស្ដង់ដារសម្រាប់ការស្តុកទុកច្រើន ដែលជាធម្មតាត្រូវបានបំពេញដល់កំពូល ដើម្បីមិនរាប់បញ្ចូលអុកស៊ីសែន។

ការប្រៀបធៀប៖ ម៉ាស៊ីន fermenter ទល់នឹងការផ្ទុក

លក្ខណៈ	ធុង fermentation	ធុងផ្ទុក
អាវត្រជាក់	ការគ្របដណ្តប់ធ្ងន់ (សំខាន់សម្រាប់ការគ្រប់គ្រងកំដៅ)	គ្របដណ្តប់ពន្លឺ (សម្រាប់តែការថែទាំ)
រាងបាត	ចំណោត ឬរាងសាជី (សម្រាប់យកដីល្បាប់ចេញ)	ផ្ទះល្វែងឬបាតចាន
Manways	ធំ (សម្រាប់យកស្បែកចេញ)	ស្តង់ដារ / តូច
សម្ពាធ	បរិយាកាស (ជាធម្មតា)	បរិយាកាស

សម្ភារៈប្រើប្រាស់ក្នុងធុងស្រា

សម្ភារៈនៃធុងមានឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើរសជាតិស្រា និងដំណើរការការងាររបស់អ្នកផលិតស្រា។

1. ដែកអ៊ីណុក (ស្តង់ដារឧស្សាហកម្ម)

ធុងស្រាធ្វើពីដែកអ៊ីណុក គឺជាជម្រើសទូទៅបំផុតសម្រាប់រោងចក្រផលិតស្រាទំនើប។

• គុណសម្បត្តិ៖ អព្យាក្រឹត (មិនបន្ថែមរសជាតិ) ងាយស្រួលក្នុងការសម្អាត (អនាម័យ) ប្រើប្រាស់បានយូរ និងល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព។

• ល្អបំផុតសម្រាប់៖ ស្រាស ផ្កាកូលាប និងក្រហមផ្លែឈើ។

2. អុក (អ្នកបុរាណនិយម)

• គុណសម្បត្តិ៖ បន្ថែមតានីន និងរសជាតិ (វ៉ានីឡា គ្រឿងទេស) អនុញ្ញាតឱ្យមីក្រូអុកស៊ីហ្សែន។

• គុណវិបត្តិ៖ ពិបាកក្នុងការសម្អាត មានតម្លៃថ្លៃ និងមានអាយុកាលកំណត់។

3. បេតុង (អ្នកបង្កើតនិន្នាការ)

• គុណសម្បត្តិ៖ ម៉ាស់កំដៅខ្ពស់ (សីតុណ្ហភាពមានស្ថេរភាព) អនុញ្ញាតឱ្យមានមីក្រូអុកស៊ីហ្សែនដោយគ្មានរសជាតិដើមអូក។

• គុណវិបត្តិ៖ ធ្ងន់ខ្លាំង ពិបាកផ្លាស់ទី និងទាមទារការថែទាំយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីការពារការប្រេះ។

របៀបជ្រើសរើសធុងស្រាត្រឹមត្រូវ។

នៅពេលរកមើលរបស់យើង។ បញ្ជីផលិតផលធុងស្រា សូមពិចារណាកត្តាទាំងបីនេះ៖

1. សមត្ថភាព និងទំហំក្បាល

តែងតែទិញធុងធំជាងទំហំបាច់ដែលអ្នករំពឹងទុកបន្តិច។ សម្រាប់ការ fermentation អ្នកត្រូវការចន្លោះបន្ថែម 20-25% (headspace) សម្រាប់ពពុះ 'cap' នៃស្បែកទំពាំងបាយជូកើនឡើងដោយមិនហៀរ។

2. ធរណីមាត្រ (បញ្ហារាង)

• ខ្ពស់ និងស្គមស្គាំង៖ ល្អជាងសម្រាប់ការដោះស្រាយដីល្បាប់ និងសន្សំទំហំជាន់។

• ខ្លី និង​ទូលាយ៖ ល្អ​ជាង​សម្រាប់​ការ​បង្កាត់​ស្រាក្រហម​ព្រោះ​វា​បង្កើន​ផ្ទៃ​រវាង​ទឹក​និង​ស្បែក​ដោយ​ទាញ​ពណ៌​និង​រសជាតិ​កាន់​តែ​ច្រើន។

3. តម្រូវការត្រជាក់

ប្រសិនបើអ្នកកំពុងផលិតស្រាស ឬផ្កាកូលាប នោះធុងមួយដែលមាន អាវត្រជាក់ glycol ពេញលេញ គឺមិនអាចចរចាបានទេ។ អ្នកត្រូវការការគ្រប់គ្រងច្បាស់លាស់ដើម្បី ferment នៅសីតុណ្ហភាពទាប (12-16 ° C) ដើម្បីរក្សា esters ផ្លែឈើ។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

ធុង ស្រា គឺច្រើនជាងគ្រាន់តែជាធុងផ្ទុក។ វាជាឧបករណ៍ច្បាស់លាស់ដែលការពារការវិនិយោគរបស់អ្នក។ មិនថាអ្នកត្រូវការម៉ាស៊ីន fermenter ឯកទេសជាមួយអាវត្រជាក់ ឬធុងសមត្ថភាពអថេរសាមញ្ញសម្រាប់ការផ្ទុកនោះទេ ការជ្រើសរើសដែកអ៊ីណុកគុណភាពខ្ពស់ធានាថាស្រារបស់អ្នកនៅស្អាត មានស្ថេរភាព និងពិតចំពោះចក្ខុវិស័យរបស់អ្នក។

នៅ Cassman យើងវិស្វកររថក្រោះដែលបំពេញតម្រូវការយ៉ាងម៉ត់ចត់នៃការផលិតស្រាដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈ។

ត្រៀម​ខ្លួន​ធ្វើ​បច្ចុប្បន្នភាព Cellar របស់​អ្នក​ហើយ​ឬ​នៅ?

ពីរោងចក្រផលិតស្រាណាណូ រហូតដល់អចលនទ្រព្យធំៗ យើងមាននាវាសម្រាប់អ្នក។ ស្វែងរកជួររបស់យើងនៃ Wine Tanks ឬទាក់ទងមកយើងសម្រាប់សម្រង់ផ្ទាល់ខ្លួន។

សំណួរដែលសួរញឹកញាប់ (FAQ)

សំណួរ៖ តើខ្ញុំអាចប្រើធុងស្រាសម្រាប់ផលិតស្រាបៀរបានទេ?

ចម្លើយ៖ ជាទូទៅទេ។ ម៉ាស៊ីន fermenters ស្រាបៀរត្រូវការកម្រិតសម្ពាធខ្ពស់ជាង និងបាតរាងសាជី 60 ដឺក្រេសម្រាប់ការប្រមូលផលដំបែ។ ធុងស្រាជាធម្មតាមានបរិយាកាស (គ្មានសម្ពាធ) និងមានបាតជម្រាល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ 'Brite Tank' ដែលត្រូវបានវាយតម្លៃដោយសម្ពាធ អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ទាំងស្រាដែលមានជាតិកាបូន និងស្រាបៀរ។

សំណួរ៖ តើខ្ញុំត្រូវសម្អាតធុងស្រាធ្វើពីដែកអ៊ីណុកដោយរបៀបណា?

A: ដែកអ៊ីណុកងាយស្រួលសម្អាតដោយប្រើគ្រាប់បាញ់ CIP (Clean-In-Place)។ ប្រើវដ្ដ caustic ដើម្បីយក tartrates សរីរាង្គ (ពេជ្រស្រា) និងប្រូតេអ៊ីន បន្ទាប់មកលាងជមែះអាស៊ីត ដើម្បីបន្សាប និងបន្សាបជាតិដែក។

សំណួរ: តើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងដែកអ៊ីណុក 304 និង 316?

A: ដែកអ៊ីណុក 304 គឺជាស្តង់ដារសម្រាប់ធុងស្រាភាគច្រើន។ ដែកអ៊ីណុក 316 មានផ្ទុកសារធាតុ molybdenum ដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែធន់នឹងការ corrosion ពីក្លរួ ឬអាស៊ីតខ្ពស់។ សម្រាប់ការផលិតស្រាភាគច្រើន 304 គឺគ្រប់គ្រាន់ឥតខ្ចោះ និងមានប្រសិទ្ធភាពជាង។