Popoln vodnik za izbiro stožčastega fermentorja: velikost, material in lastnosti

Izbira pravih fermentorjev je morda najpomembnejša odločitev o opremi vaše pivovarne. Vaši fermentorji so kraj, kjer se zgodi čarovnija – kjer kvas spremeni pivino v pivo. Pravilno se odločite in pripravili se boste na dosledno in kakovostno proizvodnjo. Če se zmotite, se boste borili s svojo opremo, namesto da bi delali odlično pivo.

Leta smo porabili za pomoč pivovarnam pri določanju njihovih sistemov fermentacije in delili bomo vse, kar smo se naučili. Sprehodimo se skozi ključne odločitve, ki jih morate sprejeti.

Velikost je pomembnejša, kot si mislite

Izračun potreb vašega fermentorja

Prvo vprašanje, ki ga vedno dobimo, je 'kakšno velikost fermentorja potrebujem?' Odgovor ni preprost, saj je odvisen od več dejavnikov:

• Vaš ciljni tedenski ali mesečni obseg proizvodnje

• Vaša velikost serije in pogostost kuhanja

• Na voljo prostor v vaši pivovarni

• Obtočni čas med serijami

• Ne glede na to, ali izvajate sočasno fermentacijo različnih stilov

Običajno izhodišče številnih craft pivovarn je dovolj zmogljivosti fermentorja za 1-2 tedna proizvodnje. Torej, če varite 10 sodov na teden s serijami po 5 sodov, bi želeli imeti najmanj 2-3 fermentorje.

Upoštevajte svojo velikost serije

Vaš fermentor mora udobno držati vašo velikost serije s prostorom za fermentacijo. Na splošno priporočamo, da je zmogljivost vašega fermentorja vsaj 20-30 % večja od velikosti vaše serije. To vam daje:

• Prostor za močno fermentacijsko peno (še posebej pomembno pri zdravem kvasu)

• Sposobnost izvajanja zaprtih prenosov brez prelivanja

• Prilagodljivost za dodajanje hmelja ali suho hmelj med fermentacijo

Tudi prevelika velikost ni idealna. Napol poln fermentor lahko povzroči težave z oksidacijo in nedosledno fermentacijo, ker je v zgornjem prostoru preveč kisika, ki ga je treba očistiti.

Faktor žetve kvasa

Tukaj je nekaj, kar mnogi novi pivovarji spregledajo: stožčasti fermentorji olajšajo žetev kvasa. Stožčasta oblika na dnu vam omogoča zbiranje kvasa iz končanih fermentacij in ponovno dodajanje v vašo naslednjo serijo. To dobro deluje le, če ne poskušate nabirati iz skoraj prazne posode.

Materialne odločitve: nerjaveče jeklo v primerjavi z drugimi možnostmi

Zakaj nerjaveče jeklo prevladuje v komercialnem pivovarstvu

Če vodite kakršno koli resno proizvodnjo, je nerjaveče jeklo skoraj zagotovo vaš odgovor. Razlogi so preprosti:

Vzdržljivost : Kakovosten fermentor iz nerjavečega jekla bo zdržal desetletja ob ustrezni negi. Še vedno redno vidimo 20 let stare enote v delovanju.

Možnost čiščenja : nerjaveče jeklo ima gladko, neporozno površino, na kateri se ne nabirajo bakterije ali daje okus. O zmožnosti temeljitega čiščenja in razkuževanja se ni mogoče pogajati pri proizvodnji hrane.

Toplotna prevodnost : Čeprav nerjaveče jeklo ni tako prevodno kot baker, omogoča hlajenje plašča, ki vam omogoča nadzor nad temperaturo fermentacije.

Profesionalni videz : Bodimo iskreni – v točilnem okolju so vaši fermentorji vidni. Polirano nerjaveče jeklo izgleda profesionalno in impresivno.

Vprašanje nadzora temperature fermentacije

Tu postane oblikovanje jakne ključnega pomena. Vaš fermentor mora vzdrževati ustrezne temperature fermentacije, zlasti za piva (ki običajno fermentirajo pri 64–72 °F) in ležake (ki potrebujejo 45–55 °F).

Poiščite fermentorje z učinkovitim dizajnom hladilnega plašča. Več plaščev (pogosto na stožcu in spodnjem delu telesa) zagotavlja boljši nadzor temperature kot modeli z enim plaščem. Nekatere vrhunske enote imajo celo hlajenje z glikolom, vgrajeno v plašče za natančno upravljanje temperature.

Ali obstajajo alternative, o katerih je vredno razmisliti?

Plastični (stožčasti) fermentorji : obstajajo v svetu domačega pivovarstva in nekaterih majhnih komercialnih aplikacijah. Na splošno jih ne priporočamo za nič drugega kot za zelo majhno obrtno proizvodnjo. Praskajo, obarvajo in lahko v mikropraskah skrivajo bakterije, ki jih ni mogoče očistiti.

Glass carboys : Spet predvsem območje domačega pivovarstva. Odlično za majhne serije, vendar nepraktično za komercialne količine zaradi teže, krhkosti in omejenih možnosti nadzora temperature.

Lastnosti, ki so dejansko pomembne

Niso vsi fermentorji enaki, tudi med enotami iz nerjavečega jekla. Tukaj morate iskati:

Spodnji odmet proti stranskemu odlagališču

Stožec na dnu vašega fermentorja potrebuje način za izpraznitev. Večina komercialnih enot uporablja sistem ventilov za dno. To bi moralo biti:

• Pravi 2-palčni ali večji izpustni ventil za hitro praznjenje

• Enostaven za čiščenje in razkuževanje

• Nastavljiv glede na obstoječe standarde ventilov

Izogibajte se enotam z majhnimi odlagalnimi sistemi, ki jih je težko očistiti. Zaupajte nam – preklinjali boste to odločitev, ko boste poskušali hitro izprazniti poln fermentor.

Tlačna fermentacija v primerjavi z odprto fermentacijo

Odprta fermentacija je tradicionalna in jo uporabljajo nekatere craft pivovarne, zlasti za določene vrste piva. Zahteva manj specializirane opreme.

Tlačni fermentorji vam omogočajo fermentacijo pod pritiskom, kar je bistveno, če želite:

• Karbonat med fermentacijo

• Izvajajte zaprte transferje

• Zmanjšajte neprijeten okus zaradi izpostavljenosti kisiku

• Ravnajte s pivom visoke gravitacije

Za večino sodobnih obrtnih pivovarn priporočamo enote, ki podpirajo pritisk. Prilagodljivost je vredna dodatnih stroškov.

Primeri vrat in dostopnih točk

Potrebujete načine za:

• Vzemite vzorce za meritve gravitacije in pokušino

• Natančno izmerite temperaturo

• Med fermentacijo dodajte sestavine

• Preglejte notranjost

Kakovostni vzorčni ventili, zaščitni vložki in dostopni priključki vam olajšajo življenje. Te bi morale biti standardne na komercialnih enotah, vendar skrbno preverite.

Možnosti končne obdelave

Poiščite funkcije, ki olajšajo fermentacijo:

• Sredstvo za poliranje notranjosti : zaključek 2B ali boljši je standarden za komercialne enote in olajša čiščenje

• Noge ali stojala : Prepričajte se, da so nastavljive za izravnavo na neravnih tleh

• Možnosti premikanja : nekatere enote so opremljene s kolesi za prilagodljivost postavitve vaše pivovarne

• Izolacijski plašči : pomagajo ohranjati temperaturo in zmanjšajo stroške glikola

Primer velikosti: sestavljanje vsega skupaj

Sprehodimo se skozi praktičen primer. Recimo, da načrtujete pivovarno s 5 sodi s temi cilji:

• Varjenje 3-4 serije na teden

• Primarna fermentacija traja 10-14 dni

• Nekatere serije so potencialno daljše za staranje

• Prilagodljivost za različne sloge hkrati

Za ta scenarij običajno priporočamo najmanj 4-6 fermentorjev. Evo zakaj:

• Če kuhate dvakrat na teden s serijami po 5 sodov, proizvedete približno 10 sodov na teden

• Pri 14-dnevni primarni fermentaciji potrebujete kapaciteto za najmanj 20 sodov (dva tedna proizvodnje)

• Z nekaj prilagodljivosti za staranje ali sočasno oblikovanje vam 4-6 posod daje prostor za dihanje

Dodajte nekaj svetlih rezervoarjev za karbonizacijo in kondicioniranje in dobili boste funkcionalno strategijo fermentacijskega kletenja.

Pogoste napake, ki jih vidimo

Podcenjevanje potreb po prostoru

Nove pivovarne pogosto varčujejo s številom fermentorjev, saj mislijo, da lahko rezervoarje obračajo hitreje, kot je realno. Fermentacija zahteva čas. Načrtujte zamude, prilagoditve in sloge, ki potrebujejo daljši stik.

Ignoriranje sistemskih zahtev za glikol

Če kupujete fermentorje s hladilnim plaščem, potrebujete sistem za hlajenje z glikolom. Ne kupujte fermentorjev, ne da bi načrtovali, kako se bodo dejansko ohladili. Premajhni glikolni sistemi povzročajo težave pri nadzoru temperature.

Osredotočanje na ceno namesto na lastnosti

Najcenejši fermentor vam lahko prihrani denar vnaprej, vendar vas stane zaradi funkcij, ki omogočajo praktično vsakodnevno delovanje. Priključki za vzorčenje, ustrezni ventili in dober nadzor temperature niso razkošje – so bistveni.

Ne razmišljam o prihodnji širitvi

Močno priporočamo, da pri odločanju o opremi razmislite o tem, kje želite biti v 3-5 letih. Nakup fermentorjev, ki jih lahko razširite, je skoraj vedno pametnejši od nakupa minimalne količine in kasnejše zamenjave.

Končna odločitev

Ko ocenjujete možnosti fermentorja, predlagamo, da ustvarite preglednico, ki tehta:

• Začetna cena na sod zmogljivosti

• Kakovost gradnje in materialov

• Možnost nadzora temperature

• Vključene funkcije v primerjavi z dodatnimi stroški

• Ugled garancije in podpore

• Dobavni roki (nekateri proizvajalci imajo zelo dolgo čakanje)

Pri Cassmanu izdelujemo fermentorje, ki trajajo, in vam pomagamo premisliti o teh odločitvah. Vemo, da je prava nastavitev fermentorja v celoti odvisna od vaše specifične situacije, ciljev in proizvodnega načrta.

Henry Chen, izvršni direktor

Pravilna fermentacija je temelj vsega drugega v vaši pivovarni. Vzemite si čas in skrbno premislite o teh odločitvah. Če se ubadate s katero od teh izbir, se bomo z veseljem pogovorili o vaši situaciji in vam pomagali najti pravo konfiguracijo.