Повний посібник із вибору конічного ферментера: розмір, матеріал і особливості

Вибір правильних ферментерів може бути найважливішим рішенням щодо обладнання для вашої пивоварні. У ваших ферментерах відбувається чарівництво, де дріжджі перетворюють сусло на пиво. Зробіть правильний вибір, і ви налаштуєтеся на постійне якісне виробництво. Зробіть це неправильно, і ви будете боротися зі своїм обладнанням замість того, щоб робити чудове пиво.

Ми витратили роки, допомагаючи пивоварням розробити їхні системи бродіння, і збираємося поділитися всім, про що дізналися. Давайте розглянемо основні рішення, які вам потрібно прийняти.

Розмір має більше значення, ніж ви думаєте

Розрахунок потреб вашого ферментера

Перше запитання, яке ми завжди отримуємо: «Якого розміру ферментер мені потрібен?» Відповідь непроста, оскільки залежить від кількох факторів:

• Ваш цільовий тижневий або місячний обсяг виробництва

• Ваш розмір партії та частота варіння

• Доступне місце у вашій пивоварні

• Час виконання між партіями

• Незалежно від того, чи виконуєте ви одночасну ферментацію різних стилів

Загальною відправною точкою для багатьох крафтових пивоварень є наявність достатньої потужності ферментера для 1-2 тижнів виробництва. Отже, якщо ви варите 10 барелів на тиждень із партіями по 5 барелів, вам знадобляться мінімум 2-3 ферментери.

Враховуйте розмір партії

Ваш ферментер має зручно вміщувати ваш розмір партії з місцем для активності бродіння. Зазвичай ми рекомендуємо, щоб ємність ферментера була принаймні на 20-30% більшою, ніж розмір вашої партії. Це дає вам:

• Простір для бурхливої ​​ферментаційної піни (особливо важливо для здорових дріжджів)

• Можливість робити закриті передачі без переповнення

• Гнучкість для додавання хмелю або сухого охмелення під час бродіння

Занадто великий також не є ідеальним. Наполовину заповнений ферментер може призвести до проблем з окисленням і непостійного бродіння, оскільки простір над водою містить занадто багато кисню, який потрібно продути.

Фактор збору дріжджів

Ось те, на що багато новачків пивовари не звертають уваги: ​​конічні ферментери спрощують збір дріжджів. Конусоподібна форма в нижній частині дозволяє збирати дріжджі з завершених бродінь і додавати їх до наступної партії. Це добре працює, лише якщо ви не збираєтеся з майже порожньої посудини.

Матеріальні рішення: нержавіюча сталь проти інших варіантів

Чому нержавіюча сталь домінує в комерційному пивоварінні

Якщо ви керуєте будь-яким серйозним виробництвом, нержавіюча сталь майже напевно стане вашою відповіддю. Причини прості:

Довговічність : якісний ферментер з нержавіючої сталі прослужить десятиліття за належного догляду. Ми все ще регулярно бачимо, як працюють 20-річні агрегати.

Можливість очищення : нержавіюча сталь має гладку непористу поверхню, на якій не накопичуються бактерії та не надають запаху. Здатність ретельно очищати та дезінфікувати не підлягає обговоренню для виробництва харчових продуктів.

Теплопровідність : хоча нержавіюча сталь не така провідна, як мідь, вона все ж забезпечує охолодження сорочки, що дає змогу контролювати температуру бродіння.

Професійний зовнішній вигляд : давайте будемо чесними — у кранному приміщенні ваші ферментери видно. Полірована нержавіюча сталь виглядає професійно та вражаюче.

Питання контролю температури бродіння

Саме тут дизайн піджака стає вирішальним. Ваш ферментер має підтримувати належну температуру бродіння, особливо для елю (який зазвичай бродить при 64–72°F) і лагеру (для якого потрібна 45–55°F).

Шукайте ферментери з ефективним дизайном охолоджуючої сорочки. Кілька оболонок (часто на конусі та нижній частині тіла) забезпечують кращий контроль температури, ніж конструкції з одноосібною оболонкою. Деякі пристрої преміум-класу навіть мають гліколеве охолодження, вбудоване в оболонки для точного регулювання температури.

Чи є альтернативи, які варто розглянути?

Пластикові (конічні) ферментери : вони існують у світі домашнього пивоваріння та деяких невеликих комерційних застосуваннях. Зазвичай ми не рекомендуємо їх для будь-чого, крім дуже невеликого ремісничого виробництва. Вони дряпаються, залишають плями та можуть утримувати бактерії в мікроподряпинах, які неможливо очистити.

Glass carboys : Знову ж таки, переважно територія домашнього пивоваріння. Чудово підходить для невеликих партій, але непрактичний для комерційних обсягів через вагу, крихкість і обмежені можливості контролю температури.

Функції, які насправді мають значення

Не всі ферментери однакові, навіть серед агрегатів з нержавіючої сталі. Ось на що слід звернути увагу:

Нижній скид проти бічного скидання

Конус у нижній частині ферментера потребує місця для спорожнення. У більшості комерційних установок використовується клапанна система нижнього скидання. Це має бути:

• Справжній скидний клапан розміром 2 дюйми або більше для швидкого спорожнення

• Легко чистити та дезінфікувати

• Конфігурується відповідно до існуючих стандартів клапанів

Уникайте агрегатів з невеликими системами скидання, які важко чистити. Повірте нам — ви будете проклинати це рішення, коли намагатиметеся швидко спорожнити повний ферментер.

Ферментація під тиском або відкрита ферментація

Відкрите бродіння є традиційним і використовується деякими крафтовими пивоварнями, особливо для певних стилів пива. Для цього потрібно менше спеціалізованого обладнання.

Ферментатори, що працюють під тиском, дозволяють бродити під тиском, що важливо, якщо ви хочете:

• Карбонат під час бродіння

• Робіть закриті передачі

• Зменшити неприємні присмаки від впливу кисню

• Обробляйте пиво високої щільності

Для більшості сучасних крафтових пивоварень ми рекомендуємо агрегати, що працюють під тиском. Гнучкість варта додаткових витрат.

Зразок портів і точок доступу

Вам потрібні способи:

• Візьміть проби для вимірювання сили тяжіння та дегустації

• Точно вимірювати температуру

• Додайте інгредієнти під час бродіння

• Огляньте салон

Якісні пробні клапани, термогільзи та порти доступу значно полегшують ваше життя. Вони мають бути стандартними для комерційних одиниць, але уважно перевіряйте.

Варіанти обробки

Знайдіть функції, які роблять процес бродіння плавнішим:

• Внутрішнє полірування : покриття 2B або вище є стандартним для комерційних блоків і полегшує очищення

• Ніжки або підставки : переконайтеся, що вони регулюються для вирівнювання на нерівній підлозі

• Пересувні варіанти : деякі блоки оснащені коліщатками для гнучкості планування пивоварні

• Ізоляційні оболонки : вони допомагають підтримувати температуру та зменшують витрати гліколю

Приклад розміру: зібрати все разом

Розглянемо практичний приклад. Скажімо, ви плануєте 5-бочний пивоварний завод із такими цілями:

• Варить 3-4 порції на тиждень

• Первинне бродіння займає 10-14 днів

• Деякі партії потенційно зберігаються довше для старіння

• Гнучкість для різних стилів одночасно

Для цього сценарію ми зазвичай рекомендуємо мінімум 4-6 ферментерів. Ось чому:

• Якщо ви варите пиво двічі на тиждень партіями по 5 барелів, ви виробляєте приблизно 10 барелів на тиждень

• При 14-денній первинній ферментації необхідна ємність мінімум на 20 бочок (два тижні виробництва)

• З деякою гнучкістю для старіння або одночасних укладок, 4-6 судин дають вам простір для дихання

Додайте кілька яскравих резервуарів для карбонізації та кондиціонування, і ви отримаєте функціональну стратегію бродильного льоху.

Поширені помилки, які ми бачимо

Недооцінка потреб у просторі

Нові пивоварні часто економлять на кількості ферментерів, думаючи, що вони можуть обертати резервуари швидше, ніж реально. Ферментація вимагає часу. Плануйте затримки, коригування та стилі, які потребують більш тривалого контакту.

Ігнорування системних вимог гліколю

Якщо ви купуєте ферментери з охолоджувальною сорочкою, вам потрібна гліколева система охолодження. Не купуйте ферментери, не спланувавши, як вони насправді будуть охолоджуватися. Малорозмірні гліколеві системи призводять до проблем з контролем температури.

Зосередження на ціні, а не на характеристиках

Найдешевший ферментер може заощадити вам гроші наперед, але коштуватиме вам функцій, які роблять щоденну роботу практичною. Порти для зразків, відповідні клапани та хороший контроль температури — це не предмети розкоші, а необхідні речі.

Не думаючи про майбутнє розширення

Ми настійно рекомендуємо подумати про те, де ви хочете бути через 3-5 років, приймаючи рішення щодо обладнання. Купувати ферментери, які можна розширити, майже завжди розумніше, ніж купувати мінімум і замінювати їх пізніше.

Прийняття остаточного рішення

Коли ви оцінюєте варіанти ферментера, ми пропонуємо створити електронну таблицю, яка важить:

• Початкова вартість бареля потужності

• Якість конструкції та матеріалів

• Можливість контролю температури

• Включені функції порівняно з додатковими витратами

• Репутація гарантії та підтримки

• Терміни виконання (деякі виробники чекають дуже довго)

У Cassman ми створюємо довговічні ферментери та допомагаємо вам продумати ці рішення. Ми знаємо, що правильне налаштування ферментера повністю залежить від вашої конкретної ситуації, цілей і плану виробництва.

Генрі Чен, генеральний директор

Правильне бродіння є основою всього іншого у вашій пивоварні. Знайдіть час, щоб ретельно обдумати ці рішення. Якщо ви боретеся з будь-яким із цих варіантів, ми будемо раді обговорити вашу ситуацію та допомогти вам знайти правильну конфігурацію.