Pse ka rëndësi cilësia e ujit për prodhimin e birrës (dhe si ta kontrolloni tuajën)

Përshëndetje të gjithëve - Henry Chen këtu, CEO i Jinan Cassman Machinery. Unë kam shpenzuar 20 vjet duke ndërtuar pajisje për birrën dhe duke punuar me mbi 500 fabrika birre në mbarë botën, nga pijet e vogla të birrës në qendër të Çikagos deri tek operacionet artizanale në Azinë Juglindore. Dhe nëse ka një gjë që kam mësuar? Hopsi, malti dhe majaja më e mirë në botë nuk do të kursejnë një birrë nëse uji juaj është i keq.

Uji nuk është vetëm 'gjëja e lagësht' në pirjen e birrës - është një përbërës. Në fakt, ajo përbën 90% të birrës suaj. Pra, nëse uji juaj ka minerale të çuditshme, pH të gabuar ose ndotës të fshehur? Do ta shijoni. Nuk ka pyetje.

Sot, unë dua të zbërthej tre faktorët më të mëdhenj të cilësisë së ujit që bëjnë ose prishin birrën tuaj - dhe si t'i kontrolloni ato. Nuk nevojiten diploma fantastike laboratorike, thjesht bisedoni drejtpërdrejt nga dikush që ka parë fabrikat e birrës të gozhdojnë (dhe të ngatërrojnë) këtë hap.

Së pari: Le të flasim për pH (Nuk është aq e frikshme sa tingëllon)

PH mat se sa acid ose alkalik është uji juaj - dhe për të pirë, pika e ëmbël është 5.2 deri në 5.6 . Kjo nuk është arbitrare - ky varg i ndihmon enzimat tuaja të zbërthejnë niseshtenë e maltit në sheqer (kritike për fermentimin!) dhe mban të balancuar hidhësinë e hopit.

Ja çfarë ndodh nëse humbisni shenjën:

• Uji që është shumë alkalik (pH mbi 5.6)? Birra juaj do të ketë shije të ashpër, të hidhur, apo edhe 'të sapunit'. Dikur kam punuar me një fabrikë birre në Evropë që nuk mund ta kuptonte pse birra e tyre e zbehtë kishte shije metalike - rezultoi se uji i rubinetit kishte një pH prej 7.1. Rregullimi i kësaj (do të kalojmë te rregullimet më vonë) e ktheu birrën e tyre nga 'meh' në një bestseller lokal.

• Uji që është shumë acid (pH nën 5.2)? Birra juaj do të jetë e thartë, e hollë, apo edhe e thartë (përveç nëse jeni duke gatuar qëllimisht një të thartë - atëherë kjo është një veçori, jo një defekt).

Si ta kontrolloni: Merrni një matës dixhital të pH (ato janë të lira—20-50 dollarë në internet) ose shirita testimi. Mbushni një gotë me ujin e zierjes, lëreni të qëndrojë në temperaturën e dhomës për 10 minuta, më pas zhytni njehsorin ose shiritin. Kjo është ajo. Nuk kërkohet laborator.

Së dyti: Mineralet - Më shumë nuk është më mirë (Më pak nuk është ose)

Mineralet si kalciumi, magnezi dhe sulfati nuk janë armiq - ato janë përforcues të shijes. Por ekuilibri është gjithçka. Problemi? Çdo burim uji është i ndryshëm: uji i rubinetit në Denver ka më shumë minerale sesa uji i rubinetit në Nju Jork, dhe uji i puseve mund të ketë nivele krejtësisht të ndryshme se uji i qytetit.

Ja çfarë duhet të dini:

• Shumë minerale: Mendoni për birrën metalike, të kripur ose 'të fortë'. Unë kisha një klient në Australi që përdorte ujë pusi me kalcium të lartë - trupi i tyre kishte shije sikur kishin hedhur një grusht kripë në të. Jo mirë.

• Shumë pak minerale: Birra juaj do të jetë e sheshtë, e mërzitshme dhe nuk ka thellësi. Është si të bësh kafe me ujë të distiluar – pa trup, pa shije.

Mineralet kryesore për t'u kujdesur (dhe çfarë bëjnë ata):

• Kalciumi: Ndihmon punën e enzimave, pastron birrën dhe balancon hidhësinë e hopit. Synoni për 50-150 ppm (pjesë për milion).

• Magnezi: Rrit shëndetin e majave (maja e lumtur = fermentim më i mirë!). Mbajeni atë nën 50 ppm - shumë shije të hidhur.

• Sulfati: Përmirëson karakterin e hopit (i shkëlqyeshëm për IPA!). Shumë (mbi 200 ppm) e bën birrën shijen e thatë ose astringente.

• Klorur: Shton ëmbëlsi dhe trup (perfekt për shtatzënat ose lagers). Mbajeni atë nën 100 ppm - shumë shije si uji i pishinës.

Si ta kontrolloni: Shumica e qyteteve publikojnë raporte vjetore për cilësinë e ujit—kërkoni tuajat në internet (kërkoni 'Raporti i cilësisë së ujit [qyteti juaj] 2024'). Për ujin e pusit ose nëse doni numra të saktë, merrni një çantë testimi uji (ne rekomandojmë komplete nga kompani si Ward Labs - ato kushtojnë 30-50 dollarë dhe ju dërgojnë një ndarje të detajuar).

Së treti: Ndotësit—Shkatërruesit e Fshehur të Birrës

Mund të keni pH dhe minerale perfekte, por nëse uji juaj ka baktere, kimikate ose gjëra të çuditshme? Birra juaj është bërë për. Ndotësit shkaktojnë shije të pakëndshme (mendoni 'karton i lagësht' 'i dobët' ose 'mjekësor') dhe madje mund ta bëjnë birrën të pasigurt për t'u pirë.

Më të mëdhenjtë për t'u parë:

• Bakteret (si E. coli ose maja e egër): Këto hyjnë fshehurazi nga tubat e vjetër, uji i pusit apo edhe pajisjet e ndotura të testimit. Ata do të fermentojnë birrën tuaj gabimisht, duke çuar në thartirë ose gaz që është shumë flluska.

• Klori/kloraminat: Qytetet i shtojnë këto për të vrarë bakteret, por ato shkatërrojnë birrën. Edhe sasitë e vogla (0,1 ppm) e bëjnë birrën të shijojë si 'band-aids' ose 'klor'.

• Metalet e rënda (plumb, bakër): të rralla, por të rrezikshme. Tubat e vjetra mund të kullojnë plumbin, i cili është toksik - dhe bakri (nga hidraulika e keqe) e bën birrën shijen metalike.

Si ta kontrolloni:

• Për klorin: Përdorni shirita testimi të klorit (të lirë, 10-15 dollarë). Nëse e gjeni, lëreni ujin të ulet gjatë natës (klori avullohet) ose përdorni një filtër karboni.

• Për bakteret: Kompet e testeve në shtëpi funksionojnë, por për qetësi, dërgoni një mostër në një laborator lokal (departamenti shëndetësor i qytetit tuaj mund ta rekomandojë një të tillë).

• Për metalet e rënda: Shumica e raporteve të ujit të qytetit përfshijnë këtë, por pronarët e ujit të puseve duhet të testojnë çdo 1-2 vjet.

Këshilla ime e fundit: Mos e komplikoni shumë

Kam parë që prodhuesit e rinj të birrës të bëjnë panik për dallimet e vogla minerale, por ja e vërteta: nuk keni nevojë për ujë 'perfekt'. Ju duhet ujë që funksionon për stilin tuaj.

Krijoni një IPA? Ju dëshironi pak më shumë sulfat për të theksuar hops. Duke bërë një trup të fortë? Më shumë klorur për ëmbëlsi. Dhe nëse uji juaj nuk është ideal? Ne mund të ndihmojmë—sistemet tona të prodhimit të birrës përfshijnë opsione të trajtimit të ujit (si osmoza e kundërt ose pompat e dozimit të mineraleve) për ta përmirësuar ujin tuaj në përsosmëri.

Në Cassman, ne nuk shesim vetëm depozita - ne ju ndihmojmë të ndërtoni një fabrikë birre që prodhon birrë të shkëlqyer, nga fillimi në fund. Kjo do të thotë t'ju kalojë nëpër testet e ujit, të rekomandojë rregullime dhe madje të dizajnojë sisteme që funksionojnë me burimin tuaj lokal të ujit.

Nëse keni ngecur në cilësinë e ujit (ose ndonjë pjesë të prodhimit të birrës!), na lini një linjë. Ne kemi ndihmuar 500+ fabrika birre të rregullojnë problemet e tyre me ujin—dhe mund t'ju ndihmojmë edhe ju.

Urime për birrën më të mirë (duke filluar me ujë më të mirë),

Henri Chen

CEO, Jinan Cassman Machinery Co., Ltd.

Vizitoni faqen tonë për të mësuar më shumë rreth sistemeve tona të birrës dhe zgjidhjeve të trajtimit të ujit.