शराब बनाने के लिए पानी की गुणवत्ता क्यों मायने रखती है (और अपनी गुणवत्ता की जांच कैसे करें)

सभी को नमस्कार-हेनरी चेन, जिनान कैसमैन मशीनरी के सीईओ। मैंने बीयर उपकरण बनाने और दुनिया भर में 500 से अधिक ब्रुअरीज के साथ काम करने में 20 साल बिताए हैं, डाउनटाउन शिकागो के छोटे ब्रूपब से लेकर दक्षिण पूर्व एशिया में शिल्प संचालन तक। और अगर कोई एक चीज़ है जो मैंने सीखी है? यदि आपका पानी खराब है तो दुनिया के सबसे अच्छे हॉप्स, माल्ट और यीस्ट बीयर को नहीं बचाएंगे।

शराब बनाने में पानी सिर्फ 'गीला सामान' नहीं है - यह एक घटक है। वास्तव में, यह आपकी बीयर का 90% हिस्सा बनाता है। तो यदि आपके पानी में अजीब खनिज, गलत पीएच, या छिपे हुए संदूषक हैं? आप इसका स्वाद चखेंगे. कोई सवाल ही नहीं।

आज, मैं पानी की गुणवत्ता के तीन सबसे बड़े कारकों को तोड़ना चाहता हूं जो आपकी बीयर को बनाते या बिगाड़ते हैं - और उन्हें कैसे जांचें। किसी फैंसी लैब डिग्री की आवश्यकता नहीं है, बस किसी ऐसे व्यक्ति से सीधे बात करें जिसने ब्रुअरीज को इस चरण में कील (और गड़बड़) करते देखा है।

पहला: आइए पीएच के बारे में बात करें (यह उतना डरावना नहीं है जितना लगता है)

पीएच मापता है कि आपका पानी कितना अम्लीय या क्षारीय है - और शराब बनाने के लिए, मीठा स्थान 5.2 से 5.6 है । यह मनमाना नहीं है - यह रेंज आपके एंजाइमों को माल्ट स्टार्च को चीनी में तोड़ने में मदद करती है (किण्वन के लिए महत्वपूर्ण!) और हॉप कड़वाहट को संतुलित रखती है।

यदि आप निशान चूक गए तो यहां बताया गया है:

• पानी जो बहुत क्षारीय है (पीएच 5.6 से ऊपर)? आपकी बीयर का स्वाद कठोर, कड़वा, या यहां तक ​​कि 'साबुन' जैसा होगा। मैंने एक बार यूरोप में एक शराब बनाने वाली कंपनी के साथ काम किया था, जो यह पता नहीं लगा सका कि उनकी पीली शराब का स्वाद धात्विक क्यों था - पता चला कि उनके नल के पानी का पीएच 7.1 था। इसे ठीक करके (हम बाद में समायोजन करेंगे) उनकी बीयर 'मेह' से स्थानीय बेस्टसेलर में बदल गई।

• पानी जो बहुत अम्लीय है (पीएच 5.2 से नीचे)? आपकी बीयर तीखी, पतली या यहां तक ​​कि खट्टी होगी (जब तक कि आप जानबूझकर खट्टा नहीं बना रहे हों - तब यह एक विशेषता है, बग नहीं)।

इसे कैसे जांचें: एक डिजिटल पीएच मीटर लें (वे ऑनलाइन सस्ते हैं—$20-$50 ऑनलाइन) या परीक्षण स्ट्रिप्स। अपने शराब बनाने वाले पानी से एक गिलास भरें, इसे कमरे के तापमान पर 10 मिनट तक रहने दें, फिर मीटर या पट्टी को डुबोएं। इतना ही। किसी प्रयोगशाला की आवश्यकता नहीं.

दूसरा: खनिज - अधिक बेहतर नहीं है (कम भी नहीं है)

कैल्शियम, मैग्नीशियम और सल्फेट जैसे खनिज दुश्मन नहीं हैं - वे स्वाद बढ़ाने वाले हैं। लेकिन संतुलन ही सब कुछ है. समस्या? हर जल स्रोत अलग है: डेनवर में नल के पानी में न्यूयॉर्क के नल के पानी की तुलना में कहीं अधिक खनिज हैं, और कुएं के पानी में शहर के पानी की तुलना में पूरी तरह से अलग स्तर हो सकता है।

यहां वह है जो आपको जानना आवश्यक है:

• बहुत अधिक खनिज: धात्विक, नमकीन, या 'कठोर' बियर के बारे में सोचें। मेरे पास ऑस्ट्रेलिया में एक ग्राहक था जो अत्यधिक कैल्शियम वाले कुएं के पानी का उपयोग करता था - उनके मोटे स्वाद का स्वाद ऐसा था जैसे उन्होंने इसमें मुट्ठी भर नमक डाल दिया हो। अच्छा नहीं है।

• बहुत कम खनिज: आपकी बीयर सपाट, उबाऊ और गहराई की कमी वाली होगी। यह आसुत जल से कॉफ़ी बनाने जैसा है—कोई शरीर नहीं, कोई स्वाद नहीं।

देखने योग्य प्रमुख खनिज (और वे क्या करते हैं):

• कैल्शियम: एंजाइमों को काम करने में मदद करता है, बीयर को स्पष्ट करता है और हॉप की कड़वाहट को संतुलित करता है। 50-150 पीपीएम (पार्ट्स प्रति मिलियन) का लक्ष्य रखें।

• मैग्नीशियम: यीस्ट के स्वास्थ्य को बढ़ाता है (हैप्पी यीस्ट = बेहतर किण्वन!)। इसे 50 पीपीएम से कम रखें—बहुत अधिक स्वाद कड़वा होता है।

• सल्फेट: हॉप चरित्र को बढ़ाता है (आईपीए के लिए बढ़िया!)। बहुत अधिक (200 पीपीएम से अधिक) बियर के स्वाद को सूखा या कसैला बना देता है।

• क्लोराइड: मिठास और शरीर जोड़ता है (स्टाउट्स या लेजर्स के लिए बिल्कुल सही)। इसे 100 पीपीएम से कम रखें—बहुत अधिक स्वाद पूल के पानी जैसा होता है।

इसे कैसे जांचें: अधिकांश शहर वार्षिक जल गुणवत्ता रिपोर्ट प्रकाशित करते हैं—अपनी ऑनलाइन देखें (खोजें '[आपका शहर] जल गुणवत्ता रिपोर्ट 2024')। कुएं के पानी के लिए या यदि आप सटीक संख्या चाहते हैं, तो एक जल परीक्षण किट प्राप्त करें (हम वार्ड लैब्स जैसी कंपनियों से किट की सलाह देते हैं - वे $30-$50 हैं और आपको एक विस्तृत विवरण भेजते हैं)।

तीसरा: संदूषक-छिपे हुए बीयर खंडहर

आपके पास सही पीएच और खनिज हो सकते हैं, लेकिन अगर आपके पानी में बैक्टीरिया, रसायन या अजीब चीजें हैं? आपकी बीयर तैयार है. संदूषक स्वाद ख़राब कर देते हैं (सोचिए 'गीला कार्डबोर्ड,' 'स्कंकी,' या 'औषधीय') और यहां तक ​​कि बियर को पीने के लिए असुरक्षित भी बना सकते हैं।

देखने लायक बड़ी चीज़ें:

• बैक्टीरिया (जैसे ई. कोली या जंगली खमीर): ये पुराने पाइपों, कुएं के पानी या यहां तक ​​कि गंदे परीक्षण उपकरणों से भी अंदर आ जाते हैं। वे आपकी बीयर को गलत तरीके से किण्वित करेंगे, जिससे खट्टापन या फ़िज़ बहुत अधिक बुलबुले जैसा हो जाएगा।

• क्लोरीन/क्लोरैमाइन: शहर बैक्टीरिया को मारने के लिए इन्हें मिलाते हैं—लेकिन ये बीयर को बर्बाद कर देते हैं। यहां तक ​​कि थोड़ी सी मात्रा (0.1 पीपीएम) भी बीयर का स्वाद 'बैंड-एड्स' या 'क्लोरीन' जैसा बना देती है।

• भारी धातुएँ (सीसा, तांबा): दुर्लभ, लेकिन खतरनाक। पुराने पाइपों से सीसा निकल सकता है, जो विषैला होता है और तांबा (खराब पाइपलाइन से) बीयर के स्वाद को धात्विक बना देता है।

इसे कैसे जांचें:

• क्लोरीन के लिए: क्लोरीन परीक्षण स्ट्रिप्स (सस्ता, $10-$15) का उपयोग करें। यदि आपको यह मिल जाए, तो पानी को रात भर के लिए छोड़ दें (क्लोरीन वाष्पित हो जाता है) या कार्बन फिल्टर का उपयोग करें।

• बैक्टीरिया के लिए: घरेलू परीक्षण किट काम करती हैं, लेकिन मन की शांति के लिए, एक नमूना स्थानीय प्रयोगशाला में भेजें (आपके शहर का स्वास्थ्य विभाग इसकी सिफारिश कर सकता है)।

• भारी धातुओं के लिए: अधिकांश शहरी जल रिपोर्टों में यह शामिल है, लेकिन कुएं के पानी के मालिकों को हर 1-2 साल में परीक्षण करना चाहिए।

मेरी अंतिम युक्ति: इसे अधिक जटिल न बनाएं

मैंने नए शराब बनाने वालों को छोटे-छोटे खनिज अंतरों से घबराते देखा है, लेकिन सच्चाई यह है: आपको 'संपूर्ण' पानी की आवश्यकता नहीं है। आपको ऐसे पानी की ज़रूरत है जो आपकी शैली के लिए काम करे.

एक आईपीए बना रहे हैं? आप हॉप्स को हाइलाइट करने के लिए थोड़ा और सल्फेट चाहते हैं। मोटा बनाना? मिठास के लिए अधिक क्लोराइड. और यदि आपका पानी आदर्श नहीं है? हम मदद कर सकते हैं - हमारे ब्रूइंग सिस्टम में आपके पानी को पूर्णता में बदलने के लिए जल उपचार विकल्प (जैसे रिवर्स ऑस्मोसिस या खनिज खुराक पंप) शामिल हैं।

कैसमैन में, हम सिर्फ टैंक नहीं बेचते हैं - हम आपको एक ऐसी शराब बनाने वाली फैक्ट्री बनाने में मदद करते हैं जो शुरू से अंत तक शानदार बीयर बनाती है। इसका मतलब है कि आपको पानी के परीक्षण से गुजरना, समायोजन की सिफारिश करना और यहां तक ​​कि आपके स्थानीय जल स्रोत के साथ काम करने वाली प्रणालियों को डिजाइन करना।

यदि आप पानी की गुणवत्ता (या शराब बनाने के किसी भी हिस्से!) पर अटके हुए हैं, तो हमें एक पंक्ति लिखें। हमने 500 से अधिक ब्रुअरीज को उनकी पानी की समस्याओं को ठीक करने में मदद की है - और हम आपकी भी मदद कर सकते हैं।

बेहतर बियर के लिए शुभकामनाएँ (बेहतर पानी से शुरू करते हुए),

हेनरी चेन

सीईओ, जिनान कैसमैन मशीनरी कंपनी लिमिटेड

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