Por que a qualidade da água é importante para a fabricação de cerveja (e como verificar a sua)

Olá a todos - Henry Chen aqui, CEO da Jinan Cassman Machinery. Passei 20 anos construindo equipamentos para cerveja e trabalhando com mais de 500 cervejarias em todo o mundo, desde pequenas cervejarias no centro de Chicago até operações artesanais no Sudeste Asiático. E se há uma coisa que aprendi? O melhor lúpulo, malte e fermento do mundo não salvarão uma cerveja se a sua água for ruim.

A água não é apenas “a substância úmida” na fabricação de cerveja – é um ingrediente. Na verdade, representa 90% da sua cerveja. Então, se a sua água contém minerais estranhos, pH errado ou contaminantes ocultos? Você vai provar. Sem dúvida.

Hoje, quero analisar os três maiores fatores de qualidade da água que fazem ou estragam sua cerveja – e como verificá-los. Não são necessários diplomas de laboratório sofisticados, apenas uma conversa direta de alguém que viu cervejarias acertarem (e bagunçarem) essa etapa.

Primeiro: vamos conversar sobre pH (não é tão assustador quanto parece)

O pH mede o quão ácida ou alcalina é a sua água - e para a fabricação de cerveja, o ponto ideal é de 5,2 a 5,6 . Isso não é arbitrário – essa faixa ajuda suas enzimas a quebrar os amidos do malte em açúcar (crítico para a fermentação!) e mantém o amargor do lúpulo equilibrado.

Aqui está o que acontece se você errar o alvo:

• Água muito alcalina (pH acima de 5,6)? Sua cerveja terá um sabor forte, amargo ou até 'ensaboado'. Certa vez, trabalhei com uma cervejaria na Europa que não conseguia descobrir por que sua pale ale tinha gosto metálico - descobri que a água da torneira tinha um pH de 7,1. Consertar isso (falaremos dos ajustes mais tarde) transformou sua cerveja de “meh” em um best-seller local.

• Água muito ácida (pH abaixo de 5,2)? Sua cerveja será azeda, rala ou até azeda (a menos que você esteja preparando uma cerveja azeda intencionalmente - então isso é uma característica, não um bug).

Como verificar: pegue um medidor de pH digital (eles são baratos – US$ 20 a US$ 50 online) ou tiras de teste. Encha um copo com a água da infusão, deixe-o descansar em temperatura ambiente por 10 minutos e depois mergulhe o medidor ou a tira. É isso. Não é necessário laboratório.

Segundo: Minerais – Mais não é melhor (menos também não é)

Minerais como cálcio, magnésio e sulfato não são inimigos – eles são intensificadores de sabor. Mas o equilíbrio é tudo. O problema? Cada fonte de água é diferente: a água da torneira em Denver tem muito mais minerais do que a água da torneira em Nova Iorque, e a água dos poços pode ter níveis totalmente diferentes da água da cidade.

Aqui está o que você precisa saber:

• Muitos minerais: pense em cerveja metálica, salgada ou “dura”. Tive um cliente na Austrália que usava água de poço com alto teor de cálcio - sua cerveja preta tinha gosto de ter jogado um punhado de sal nela. Não é bom.

• Poucos minerais: sua cerveja será plana, enfadonha e sem profundidade. É como fazer café com água destilada – sem corpo, sem sabor.

Os principais minerais a serem observados (e o que eles fazem):

• Cálcio: Ajuda as enzimas a trabalhar, clarifica a cerveja e equilibra o amargor do lúpulo. Procure atingir 50-150 ppm (partes por milhão).

• Magnésio: Melhora a saúde do fermento (fermento feliz = melhor fermentação!). Mantenha abaixo de 50 ppm – muito tem gosto amargo.

• Sulfato: Melhora o caráter do lúpulo (ótimo para IPAs!). Muito (mais de 200 ppm) torna a cerveja com sabor seco ou adstringente.

• Cloreto: Adiciona doçura e corpo (perfeito para stouts ou lagers). Mantenha-o abaixo de 100 ppm – muito gosto de água de piscina.

Como verificar: a maioria das cidades publica relatórios anuais sobre a qualidade da água. Procure o seu online (pesquise '[sua cidade] relatório de qualidade da água 2024'). Para água de poço ou se você quiser números precisos, compre um kit de teste de água (recomendamos kits de empresas como Ward Labs - custam de US $ 30 a US $ 50 e enviamos uma análise detalhada).

Terceiro: Contaminantes – Os Destruidores Ocultos da Cerveja

Você pode ter pH e minerais perfeitos, mas se sua água contiver bactérias, produtos químicos ou coisas estranhas? Sua cerveja acabou. Os contaminantes causam sabores estranhos (pense em “papelão molhado”, “skunky” ou “medicinal”) e podem até tornar a cerveja imprópria para beber.

Os grandes a serem observados:

• Bactérias (como E. coli ou levedura selvagem): Elas entram sorrateiramente em canos velhos, água de poço ou até mesmo em equipamentos de teste sujos. Eles fermentarão sua cerveja incorretamente, causando acidez ou efervescência muito borbulhante.

• Cloro/Cloraminas: As cidades adicionam-nos para matar bactérias – mas estragam a cerveja. Mesmo pequenas quantidades (0,1 ppm) fazem a cerveja ter gosto de “band-aids” ou “cloro”.

• Metais Pesados ​​(chumbo, cobre): Raros, mas perigosos. Canos velhos podem liberar chumbo, que é tóxico - e o cobre (de um encanamento ruim) dá à cerveja um gosto metálico.

Como verificar:

• Para cloro: Use tiras de teste de cloro (baratas, US$ 10 a US$ 15). Se você encontrar, deixe a água descansar durante a noite (o cloro evapora) ou use um filtro de carbono.

• Para bactérias: Os kits de teste caseiros funcionam, mas para sua tranquilidade, envie uma amostra para um laboratório local (o departamento de saúde da sua cidade pode recomendar um).

• Para metais pesados: A maioria dos relatórios de água da cidade inclui isso, mas os proprietários de água de poço devem testar a cada 1-2 anos.

Minha dica final: não complique demais

Já vi novos cervejeiros entrarem em pânico com pequenas diferenças minerais, mas aqui está a verdade: você não precisa de água “perfeita”. Você precisa de água que funcione para o seu estilo.

Preparando uma IPA? Você quer um pouco mais de sulfato para destacar o lúpulo. Fazendo uma cerveja preta? Mais cloreto para doçura. E se a sua água não for a ideal? Nós podemos ajudar – nossos sistemas de fermentação incluem opções de tratamento de água (como osmose reversa ou bombas dosadoras de minerais) para ajustar sua água à perfeição.

Na Cassman, não vendemos apenas tanques - ajudamos você a construir uma cervejaria que produz ótimas cervejas, do início ao fim. Isso significa orientar você em testes de água, recomendar ajustes e até mesmo projetar sistemas que funcionem com sua fonte de água local.

Se você não tiver certeza da qualidade da água (ou de qualquer parte da fabricação de cerveja!), entre em contato conosco. Ajudamos mais de 500 cervejarias a resolver seus problemas de água – e podemos ajudar você também.

Um brinde à cerveja melhor (começando com água melhor),

Henrique Chen

CEO, Jinan Cassman Machinery Co., Ltd.

Visite nosso site para saber mais sobre nossos sistemas de fermentação e soluções de tratamento de água.