Як відкрити міні-пивоварню: посібник з обладнання для систем від 3BBL до 10BBL

Створити міні-пивоварню — одна з найзахопливіших і найскладніших справ, які ви можете зробити у світі крафтових напоїв. Ви, мабуть, мріяли про це роками — можливо, ви готуєте домашнє пиво і готові стати професіоналом, або, можливо, ви любитель пива, який хоче перетворити пристрасть на бізнес. У будь-якому випадку вам знадобиться обладнання, і з’ясувати, що купити, може здатися непосильним.

Ми тут, щоб допомогти вирішити цю плутанину. Ми допомогли сотням пивоварень почати роботу, і ми побачили, що працює (а що ні) у широкому діапазоні установок і масштабів. Давайте розглянемо все, про що вам потрібно подумати, плануючи обладнання для мікропивоварні.

Розуміння основ: що таке система 3BBL проти 10BBL?

Спочатку уточнимо термінологію. BBL означає 'барель', а в пивоварній промисловості США один барель дорівнює 31 галону. Отже:

• Система 3BBL виробляє близько 93 галонів на партію

• Система 5BBL виробляє приблизно 155 галонів на партію

• Система 10 BBL виробляє приблизно 310 галонів на партію

Для контексту, стандартна половинна бочка вміщує 15,5 галонів, отже:

• 3BBL = приблизно 6 кегів на партію

• 5 BBL = приблизно 10 кегів на партію

• 10 BBL = приблизно 20 кегів на партію

Розмір системи, який ви обираєте, визначає розмір вашої партії, тому ретельно подумайте про свої виробничі цілі.

Вибір розміру системи: важливе рішення

Коли система 3BBL має сенс

Системи 3BBL популярні з кількох причин:

• Менші початкові інвестиції

• Легше керувати невеликою командою

• Чудово підходить для операцій, орієнтованих на кран

• Менші експлуатаційні витрати (менше інгредієнтів, комунальних послуг, відходів)

• Ідеально підходить для спеціалізованого та невеликого пивоваріння

Якщо ви переважно продаєте розливне пиво з власної розливної, система 3BBL може бути ідеальною. Ви можете варити частіше, експериментувати з різними стилями та зберігати свіжість і різноманітність своїх пропозицій.

Коли розглядати можливість переходу до 5 BBL або 10 BBL

Системи 5BBL пропонують хорошу золоту середину. Ви отримуєте більше виробничих потужностей, зберігаючи певну гнучкість невеликих партій. Багато пивоварень починають тут і залишаються.

Системи 10BBL мають сенс, коли:

• Ви хочете розповсюдити на кілька облікових записів

• Ви плануєте отримати значний об’єм питної кімнати

• У вас є амбіції щодо швидшого зростання

• Ви перебуваєте в місці з високим трафіком і великим попитом

Ось наша чесна порада: будьте реалістичними щодо своїх прогнозів. Ми бачили, як багато пивоварень борються, тому що вони перекуповують обладнання та не можуть його постійно заповнювати. Почніть з меншого, якщо ви не впевнені — ви завжди можете збільшити масштаб.

Розбивка вашого списку необхідного обладнання

The Brewhouse: Ваша основа виробництва

У вашій пивоварні починається магія. Для більшості міні-пивоварень ви дивитесь на систему з 2 або 3 ємностями:

Системи з двома ємностями (Бен для пюре/лаутера в поєднанні з чайником для кип’ятіння)

• Нижча початкова вартість

• Потрібно більше часу між партіями

• Займає менше місця

• Добре підходить для простих стилів пива

Системи з 3 ємностями (окремий бак для затирання, бак для затирання та чайник)

• Швидший оборот партії

• Більша гнучкість для складного пивоваріння

• Краща ефективність

• Вищі початкові інвестиції

Для більшості маленьких пивоварень добре спроектована система з 2 ємностей чудово працює. Коли ви ростете і поспішаєте між партіями, ви завжди можете збільшити потужність.

Ферментація: де пиво оживає

Вам знадобляться ферментери, щоб утримувати ваше пиво, поки дріжджі виконують свою роботу. Ось що слід враховувати:

Розмір ваших ферментерів

Як правило, ми рекомендуємо мати достатню ємність ферментера для 1-2 тижнів виробництва. Отже, якщо ви варите пивоваріння по 5 бочок двічі на тиждень, заплануйте принаймні 4-6 ферментерів.

Обов'язкові функції

• Конструкція з нержавіючої сталі (як мінімум 304)

• Куртки охолодження для контролю температури

• Розрахований на тиск для гнучкості

• Зразок портів для перевірки якості

• Нижні зливні клапани для легкого очищення та збирання дріжджів

Яскраві резервуари: Кондиціонування та карбонізація

Яскраві резервуари (також їх називають резервуарами для кондиціонування або резервуарами для подачі) — це місце, де ваше пиво газується та готується до подачі. На відміну від ферментерів, їм не потрібні охолоджувальні сорочки — ви просто тримаєте готове газоване пиво.

Для максимальної гнучкості плануйте 1-2 яскраві резервуари на ферментер. Це дає змогу кондиціонувати пиво під час бродіння.

Допоміжне обладнання, яке неможливо пропустити

Резервуар для гарячого спирту (HLT)

Використовується для нагрівання та утримання пивоварної води. Необхідний для вашої наступної партії ударної води.

Резервуар для холодного спирту (CLT)

Утримує холодну воду для охолодження між порціями та коригування рецепту.

Гліколевий охолоджувач

Від цього залежить ваш контроль температури бродіння. Не недооцінюйте розмір — холодильні машини з недостатньою потужністю призводять до теплого бродіння та неприємних присмаків.

Обладнання для очищення води

Міська вода майже завжди потребує очищення для оптимального пивоваріння. Як мінімум вам потрібна фільтрація і часто регулювання pH.

Обладнання для прибирання

Системи CIP (Clean-In-Place), дезінфікуючі засоби та відповідні щітки та інструменти.

Бочки

Заплануйте у 2-3 рази більше свого щотижневого виробництва в бочках. Ви завжди будете прати і обертатися.

Справжні витрати, про які ніхто не говорить

Витрати на обладнання: що насправді передбачити в бюджеті

Ось реалістичний діапазон вартості повної системи 3BBL:

• Пивоварня (2-3 посудини): $30 000-$80 000

• Ферментатори (4-6 шт.): 25 000-50 000 $

• Яскраві танки (3-4 одиниці): $15 000-$30 000

• Допоміжні танки (HLT, CLT): $5000-$15000

• Гліколевий охолоджувач: 8 000-20 000 доларів США

• Монтаж і сантехніка: 10 000-30 000 $

• Електромонтажні роботи: 5000-15000$

• Підготовка води: 2000-8000$

• Кеги (30-50): $15 000-$35 000

• Різне: 5000-10000$

Повна система 3BBL реалістично коштує 120 000–300 000 доларів США залежно від якості та нового та вживаного обладнання.

Для системи 10 BBL помножте більшість цих витрат у 2-3 рази.

Приховані витрати, які дивують нових пивоварів

Дозволи та ліцензування : схвалення TTB, державні ліцензії, місцеві дозволи — бюджет на кілька тисяч і багато місяців очікування.

Розбудова локації : якщо ви не переїжджаєте в приміщення під ключ, витрати на TI (покращення орендаря) можуть бути величезними. Електропостачання, сантехніка, вентиляція, стоки в підлозі — це швидко додається.

Операційний капітал : Ви не відразу отримаєте прибуток. Створіть бюджет на 6-12 місяців операційних витрат, поки ви нарощуєте дистрибуцію та налагоджуєте трафік.

Професійні послуги : консультації з проектування пивоварні, програмне забезпечення для пивоваріння, бухгалтерський облік, юридичні послуги — ці професійні послуги мають значення.

Планування та планування простору

Мінімальні вимоги до простору

Для функціональної пивоварні 3BBL із базовою упаковкою ми рекомендуємо щонайменше 1500-2500 квадратних футів. Це включає:

• Пивоварний цех і ділянка пивоваріння

• Ферментаційний підвал

• Таун/бар для сидіння

• Холодильне зберігання

• Кег зберігання

• Базове офісне приміщення

• Ванна кімната

Операція 10 BBL зазвичай потребує 3000-5000+ квадратних футів залежно від упаковки та планів кранів.

Розгляд робочого процесу

Подумайте про процес приготування пива від початку до кінця:

1. Приймання та зберігання (солод, хміль, дріжджі)

2. фрезерування

3. Пивоваріння (затирання, відварювання, кип'ятіння)

4. Ферментаційний підвал

5. Кондиціонування та карбонізація

6. Упаковка (кегування, розлив, консервування)

7. Зберігання готової продукції

8. Кафе/зона для клієнтів

Мінімізуйте зворотний шлях і забезпечте достатній простір для кожного етапу.

Створення списку обладнання: практична вправа

Дозвольте розповісти вам, як ми допомагаємо пивоварням продумати це. Ми просимо їх відповісти на кілька ключових запитань:

1. Яка ваша цільова тижнева продукція?

2. Який у вас розподіл між розповсюджувачами та ресторанами?

3. Скільки стилів ви хочете варити одночасно?

4. Які ваші терміни та бюджет?

5. У вас є плани розширення?

Звідти ми можемо визначити повну систему, яка справді має сенс для їхньої ситуації.

Наприклад, пивоварня об’ємом 5 барелів на 200 барелів на місяць може отримати:

• 1x 5 BBL пивоварня (2 або 3 посудини)

• 8x 5BBL ферментери

• 4x 5BBL яскравих танків

• Відповідні HLT, CLT і чиллер

• Допоміжне обладнання

Наша порада: починайте з розуму, а не з великого

Ось що ми дізналися, спостерігаючи за відкриттям сотень пивоварень:

Почніть з якості, яку ви можете собі дозволити. У довгостроковій перспективі дешеве обладнання обійдеться вам дорожче через неефективність, головний біль у обслуговуванні та проблеми з якістю.

Не купуйте все і відразу. Деяке обладнання (наприклад, лінії розливу) може чекати, доки воно вам дійсно знадобиться.

Плануйте зростання, але не надмірне зростання. Купуйте там, де ви будете через 2-3 роки, а не там, де сподіваєтеся бути через 10.

Робота з досвідченими постачальниками. Ми бачили, як багато нових пивоварень продають обладнання, яке не підходить для їхньої ситуації.

Генрі Чен, генеральний директор

Відкрити міні-пивоварню складно, але неймовірно корисно. Етап обладнання – це лише початок вашого шляху. Зробіть це правильно, і ви налаштуєтеся на успіх. Зрозумійте це неправильно, і ви боретеся з важкими битвами з першого дня.

Якщо ви перебуваєте на стадії планування та хочете обговорити свої варіанти, ми будемо раді допомогти. Ми побачили, що працює в сотнях установок, і ми раді поділитися цими знаннями.