Ako založiť minipivovar: Sprievodca zariadením pre systémy 3BBL až 10BBL

Založenie minipivovaru je jednou z najvzrušujúcejších a najnáročnejších vecí, ktoré môžete urobiť vo svete remeselných nápojov. Pravdepodobne ste o tom snívali roky – možno vyrábate domáce pivo a ste pripravení ísť profesionálom, alebo ste milovník piva, ktorý chce vášeň premeniť na podnikanie. V každom prípade budete potrebovať vybavenie a zisťovanie, čo kúpiť, môže byť zdrvujúce.

Sme tu, aby sme vám pomohli prekonať tento zmätok. Pomohli sme stovkám pivovarov začať a videli sme, čo funguje (a čo nie) v rámci širokej škály nastavení a škál. Poďme si prejsť všetko, na čo musíte myslieť pri plánovaní zariadenia minipivovaru.

Pochopenie základov: Čo je to systém 3BBL vs 10BBL?

Najprv si ujasnime terminológiu. BBL znamená 'barrel' a v americkom pivovarníckom priemysle sa jeden barel rovná 31 galónom. Takže:

• Systém 3BBL produkuje približne 93 galónov na dávku

• Systém 5BBL produkuje približne 155 galónov na dávku

• Systém 10BBL produkuje približne 310 galónov na dávku

Pre kontext, štandardný polovičný sud má objem 15,5 galónu, takže:

• 3BBL = približne 6 sudov na dávku

• 5BBL = približne 10 sudov na dávku

• 10BBL = približne 20 sudov na dávku

Veľkosť systému, ktorú si vyberiete, určuje veľkosť vašej dávky, preto si dôkladne premyslite svoje výrobné ciele.

Výber veľkosti systému: veľké rozhodnutie

Keď má systém 3BBL zmysel

Systémy 3BBL sú obľúbené z niekoľkých dôvodov:

• Nižšia počiatočná investícia

• Ľahšie spravovanie pre malý tím

• Skvelé pre operácie zamerané na výčap

• Nižšie prevádzkové náklady (menej prísad, energií, odpadu)

• Ideálne pre špeciálne a malosériové varenie

Ak primárne predávate čapované pivo z vlastného výčapu, systém 3BBL môže byť ideálny. Môžete variť častejšie, experimentovať s rôznymi štýlmi a udržiavať svoju ponuku sviežu a rozmanitú.

Kedy zvážiť prechod na 5BBL alebo 10BBL

Systémy 5BBL ponúkajú peknú strednú cestu. Získate väčšiu výrobnú kapacitu pri zachovaní určitej flexibility menších sérií. Mnoho pivovarov tu začína a zostáva.

Systémy 10BBL majú zmysel, keď:

• Chcete distribuovať do viacerých účtov

• Plánujete značný objem výčapu

• Máte ambície rýchlejšie rásť

• Ste na mieste s vysokou návštevnosťou a silným dopytom

Tu je naša úprimná rada: buďte realistickí vo svojich projekciách. Videli sme, že príliš veľa pivovarov bojuje, pretože prekúpili vybavenie a nedokážu ho dôsledne naplniť. Ak si nie ste istí, začnite v menšom počte – vždy sa môžete zväčšiť.

Rozdelenie zoznamu základného vybavenia

The Brewhouse: Your Production Foundation

Kúzlo začína vo vašom pivovare. Pre väčšinu minipivovarov sa pozeráte buď na 2-nádobový alebo 3-nádobový systém:

Systémy s 2 nádobami (rmut/scedzovací kôš kombinovaný s varnou kanvicou)

• Nižšie náklady vopred

• Vyžaduje viac času medzi dávkami

• Zaberá menej miesta

• Dobré pre jednoduché pivné štýly

Systémy s 3 nádobami (samostatná kaša na kašu, scedzovacia kana a rýchlovarná kanvica)

• Rýchlejšie spracovanie dávky

• Väčšia flexibilita pre komplexné varenie

• Lepšia efektivita

• Vyššia počiatočná investícia

Pre väčšinu začínajúcich minipivovarov dobre navrhnutý 2-nádobový systém funguje skvele. Ako rastiete a zistíte, že sa ponáhľate medzi jednotlivými dávkami, kapacitu môžete kedykoľvek pridať.

Fermentácia: Kde pivo ožíva

Budete potrebovať fermentory, ktoré udržia vaše pivo, kým kvasinky urobia svoju prácu. Tu je to, čo treba zvážiť:

Dimenzovanie vašich fermentorov

Spravidla odporúčame mať dostatočnú kapacitu fermentora na 1-2 týždne výroby. Ak teda varíte 5 sudové várky dvakrát týždenne, naplánujte si aspoň 4-6 fermentorov.

Funkcie, ktoré musíte mať

• Konštrukcia z nehrdzavejúcej ocele (minimálna trieda 304)

• Chladiace plášte na reguláciu teploty

• Tlakovo dimenzované pre flexibilitu

• Vzorové porty na kontrolu kvality

• Spodné vypúšťacie ventily pre ľahké čistenie a zber kvasníc

Svetlé nádrže: klimatizácia a karbonizácia

Svetlé nádrže (tiež nazývané kondicionovacie nádrže alebo servírovacie nádrže) sú miestom, kde sa vaše pivo sýti a je pripravené na servírovanie. Na rozdiel od fermentorov tieto nepotrebujú chladiace plášte – držíte len hotové sýtené pivo.

Naplánujte si 1-2 svetlé nádrže na fermentor pre maximálnu flexibilitu. To vám umožní upravovať pivo, kým kvasenie pokračuje.

Podporné vybavenie, ktoré nemôžete preskočiť

Nádrž na horúci alkohol (HLT)

Používa sa na ohrev a zadržiavanie vody na varenie. Nevyhnutné pre vašu ďalšiu dávku.

Nádrž na studený alkohol (CLT)

Zadržiava studenú vodu na chladenie medzi dávkami a úpravami receptov.

Glykolový chladič

Od toho závisí vaša regulácia teploty fermentácie. Nepodceňujte veľkosť – nedostatočne výkonné chladiče vedú k teplej fermentácii a nepríjemným pachom.

Zariadenia na úpravu vody

Komunálna voda takmer vždy potrebuje úpravu pre optimálne varenie. Minimálne potrebujete filtráciu a často úpravu pH.

Čistiace zariadenia

Systémy CIP (Clean-In-Place), dezinfekčné prostriedky a vhodné kefy a nástroje.

Sudy

Naplánujte si 2-3-násobok svojej týždennej produkcie v inventári sudov. Vždy budete prať a otáčať.

Skutočné náklady, o ktorých nikto nehovorí

Náklady na vybavenie: Na čo vlastne rozpočet

Tu je reálny rozsah nákladov na kompletný systém 3BBL:

• Pivovar (2-3 nádoby): 30 000 - 80 000 USD

• Fermentátory (4-6 jednotiek): 25 000 - 50 000 USD

• Svetlé nádrže (3-4 jednotky): 15 000 - 30 000 USD

• Podporné tanky (HLT, CLT): 5 000 – 15 000 USD

• Glykolový chladič: 8 000 - 20 000 USD

• Inštalácia a inštalatérske práce: 10 000 - 30 000 USD

• Elektrické práce: 5 000 - 15 000 USD

• Úprava vody: 2 000 – 8 000 USD

• Sudy (30-50): 15 000 - 35 000 USD

• Rôzne: 5 000 – 10 000 USD

Kompletný systém 3BBL reálne stojí 120 000 – 300 000 USD v závislosti od kvality a nového vs. použitého vybavenia.

Pre systém 10BBL vynásobte väčšinu týchto nákladov 2-3x.

Skryté náklady, ktoré prekvapia nových pivovarníkov

Povolenia a licencie : schválenie TTB, štátne licencie, miestne povolenia – rozpočet na niekoľko tisíc a mnoho mesiacov čakania.

Vybudovanie miesta : Ak sa nesťahujete do priestoru na kľúč, náklady na TI (vylepšenie nájomcu) môžu byť obrovské. Elektrická kapacita, inštalatérske práce, vetranie, podlahové odtoky – tieto sa rýchlo dopĺňajú.

Prevádzkový kapitál : Nebudete ziskový okamžite. Rozpočítajte si 6-12 mesiacov prevádzkových nákladov, kým vybudujete distribúciu a prevádzku výčapu.

Profesionálne služby : Konzultácie s návrhom pivovaru, softvér na výrobu piva, účtovníctvo, právne služby – na týchto profesionálnych službách záleží.

Usporiadanie a plánovanie priestoru

Minimálne priestorové požiadavky

Pre funkčný pivovar 3BBL so základným balením odporúčame aspoň 1 500 – 2 500 štvorcových stôp. To zahŕňa:

• Varňa a pivovarský areál

• Fermentačné pivničné priestory

• Výčapné/barové sedenie

• Skladovanie v chlade

• Skladovanie sudov

• Základné kancelárske priestory

• Kúpeľňa

Prevádzka 10BBL zvyčajne potrebuje viac ako 3 000 až 5 000 štvorcových stôp v závislosti od plánov balenia a výčapu.

Úvahy o pracovnom postupe

Zamyslite sa nad priebehom varenia od začiatku do konca:

1. Príjem a skladovanie (slad, chmeľ, kvasnice)

2. Frézovanie

3. Varenie (rmutovanie, scedenie, varenie)

4. Fermentačné pivničné priestory

5. Kondicionovanie a karbonizácia

6. Balenie (kegging, plnenie do fliaš, konzervovanie)

7. Skladovanie hotových výrobkov

8. Výčap/zákaznícky priestor

Minimalizujte cúvanie a zabezpečte primeraný priestor pre každú fázu.

Zostavte si zoznam vybavenia: Praktické cvičenie

Dovoľte mi, aby som vás previedol tým, ako pomáhame pivovarom premýšľať nad tým. Žiadame ich, aby odpovedali na niekoľko kľúčových otázok:

1. Aká je vaša cieľová týždenná produkcia?

2. Aké je vaše rozdelenie výčapu a distribúcie?

3. Koľko štýlov chcete variť súčasne?

4. Aký je váš časový plán a rozpočet?

5. Máte plány na expanziu?

Odtiaľ môžeme špecifikovať kompletný systém, ktorý skutočne dáva zmysel pre ich situáciu.

Napríklad výčapný pivovar 5BBL zameraný na 200 barelov mesačne môže získať:

• 1x 5BBL varňa (2 alebo 3 nádoby)

• 8x 5BBL fermentorov

• 4x 5BBL svetlé nádrže

• Vhodné HLT, CLT a chladič

• Podporné vybavenie

Naša rada: Začnite inteligentne, nie vo veľkom

Tu je to, čo sme sa naučili zo sledovania stoviek pivovarov na trh:

Začnite s kvalitou, ktorú si môžete dovoliť. Lacné vybavenie vás bude z dlhodobého hľadiska stáť viac v dôsledku neefektívnosti, starostí s údržbou a problémov s kvalitou.

Nekupujte všetko naraz. Niektoré zariadenia (napríklad linky na plnenie do fliaš) môžu počkať, kým ich skutočne budete potrebovať.

Plánujte rast, ale nie nadmerný rast. Nakupujte tam, kde budete o 2-3 roky, nie tam, kde dúfate, že budete o 10.

Spolupracujte so skúsenými dodávateľmi. Videli sme, že príliš veľa nových pivovarov predalo zariadenie, ktoré nevyhovuje ich situácii.

Henry Chen, generálny riaditeľ

Založiť minipivovar je náročné, ale neuveriteľne obohacujúce. Fáza vybavenia je len začiatok vašej cesty. Urobte to správne a pripravujete sa na úspech. Pomýlite si to a od prvého dňa zvádzate ťažké bitky.

Ak ste vo fáze plánovania a chcete sa porozprávať o svojich možnostiach, radi vám pomôžeme. Videli sme, čo funguje v rámci stoviek nastavení, a radi sa o tieto poznatky podelíme.